在上一篇關於水的文章中，我們清楚了解到釀造水對日本酒的重要性。在水的文章中，松岡醸造的杜氏曾說：『對酒來說，水就是命』。水質的好壞嚴重改變酒的整體口感。
水水這次我們很榮幸邀請到松岡醸造的杜氏：松岡則夫先生來告訴我們，使用硬水釀造後的熟成奧義，讓我們一起來深度了解吧！
松岡醸造松岡醸造ー今年釀造完成的秋卸酒的成果如何？
由於夏天炙熱的時間雖然比較短，但整體的狀況表現上十分出色，是一款具有圓潤又具滑順口感的日本酒。
ー冷卸酒對松岡醸造來說是什麼樣的日本酒與季節呢？
代表秋天的酒，與秋天盛產的食材和煙燻系列的料理都是非常棒的搭配！
ー擁有許多礦物成分的硬水，由於過於營養，對於抑制酵母來說是相當困難的，在釀酒上是否有甚麼特別的秘訣呢？
富含許多礦物成分的釀造水來說，在釀製上的溫度會比一般的軟水的釀製上更顯得低溫，故此可以釀造出軟水所沒有的香氣以及旨味，口感更是呈現出均衡的表現，故此發酵的部分全程使用低溫發酵酒桶，為了能讓杜氏更能掌握溫度區間，我們使用電腦的方式來數據化管理，抑制酵母的活絡。
ー高硬度的水所釀出的酒，聽說很容易釀造出辛口又帶有厚實口感的日本酒，然而其中的部分卻又可以品飲出圓潤的口感，這種圓潤口感是否也會根據水的性質而有所影響呢？
通常硬水所釀造的酒，被稱作為『男酒』，確實偏向於厚實的口感居多。然而我們的狀況來說，雖說水質上是硬水沒錯，但因為是使用是未含有會讓日本酒品質下墜的鐵質成分的地下130m的天然水，其水的鈣質…等等的含量相當豐富，水的特性本身就擁有溫潤兼具洗鍊的口感，因此就釀出只屬於我們家才擁有具圓潤口感特色的日本酒。
ー與釀造日本酒一樣，熟成必須交給大自然的部分相當的多，針對這部分有沒有深刻印象的經驗談呢？
一般來說，熟成的酒都會擁有特殊的強度與口感，我們的酒使用的非常棒的水源，相當適合進行長時間的熟成。當我們打開熟成十年的古酒，基本上都是呈現出紹興酒的香氣居多，然而我們的酒竟然會飄散出如威士忌般濃縮的果香，令人驚呼不已。也因為這樣的深刻體驗，我們現在正在著手進行研究新式的熟成酒。
ー秋卸酒是秋天的酒，甚麼方式是最佳的品飲方式，是否能夠推薦給我們呢？
和當季盛產的美食搭配是最棒的！此外，因為熟成的關係，將酒溫熱到45度，可以品飲出此酒最極致的完美表現。
延伸閱讀：
●日本酒藏訪談－麻原酒造，用不同的視角進行日本酒釀造
●日本酒藏訪談－清水屋酒造，以Vintage為釀酒理念
●日本酒藏訪談－東鶴酒造，專研原料處理釀出特色佳釀
●日本酒藏訪談－月之井酒造，釀造出最適合搭配海鮮的餐中酒
●日本酒藏訪談－仙禽酒造，運用古法釀造技術，富含生命力的清酒
●日本酒藏訪談－松岡醸造，硬水的釀造與熟成奧義
●日本酒藏訪談－天寶一酒造，釀出秋卸酒層次精髓
●日本酒藏訪談－羽根田酒造羽根田成矩，秋卸酒釀造美學
●日本酒藏訪談－岡崎酒造杜氏-岡崎康志，釀造秋卸酒的奧秘與堅持
●「水」／對於水相當講究的兩個酒造
●又到了品飲秋季限定日本酒的時候， 5件關於冷卸酒你該知道的事!!
