大家絕對都聽過「一麴二酛三釀造這件事情」，日本酒釀造過程中，第一件、也是做重要的工作就是製麴。為什麼需要製麴呢？不同的種類的麴該如何使用呢？我們可以透過下面的文章好好聊一下。
為什麼要製麴？
日本酒與其他歐美酒類最大的不同處，就是需要製麴。對酵母菌來說，可以將單糖（葡萄糖、果糖）或雙糖（蔗糖、麥芽糖）轉化成酒精，因此歐美體系的酒類多半使用榨汁方式（葡萄、蘋果）、或是使用麥芽糖化（澱粉分解成麥芽糖）取得帶有糖份的液體進行發酵；但是酒米本身不帶任何糖化酵素，就必須透過麴菌提供分解酵素，將米中的澱粉分解成小分子糖類，供給酵母菌生長以及產生酒精。
除了日本酒之外，燒酎與泡盛也是使用麴菌分解原料（芋、麥、米等等）中的澱粉，提供糖類給酵母菌產生酒精。在發酵過程中同時使用進行糖化與發酵這兩件事情的方法，稱為「並行複發酵」，對西方人來說是相當不可思議的作法。
麴菌的種類
在日本製酒常用的麴菌主要分為三種：黃麴、黑麴與白麴。
黃麴：
黃麴是清酒造最常使用的麴菌，果味濃郁、低檸檬酸是黃麴的特性；由於黃麴能產生華麗的吟釀香氣，部分燒酎酒造也會使用黃麴進行糖化。
黑麴：
據說沖繩是黑麴的發祥地，沖繩泡盛也是使用黑麴進行糖化。黑麴糖化過程中伴隨大量的檸檬酸，以低pH值抑制雜菌生長，也造成沖繩泡盛帶有沖擊性的獨特風味。部分燒酎酒造使用黑麴進行糖化，創造強烈的氣味風格。
白麴：
發祥地為九州的白麴，據說由黑麴基因突變而產生。最早九州燒酎使用白麴的原因，是因為黑麴胞子容易將弄髒工作服。與黑麴相同的是，白麴糖化過程中產生大量檸檬酸，使得酒體帶有酸度而有個性；白麴的風味相對於黑麴來說較為溫和，更能夠保留原物料本身香氣。
