自日本清酒發祥地,奈良「正曆寺」出發,創立於享保四年(1719年),迄今已有近300年歷史的油長酒造,除以「鷹長」銘柄保留傳統菩提酛之復興與製作,1998年推出新式日本酒代表「風の森」(圖一),自此聲名享譽國際;傳承先人技術,立基現代工藝,遙望日本酒後世榮光。
(圖一)新式日本酒代表「風の森」
感謝「風の森」台灣代理商樂酌Raku與Bistro un 酉元商店sake & shochu協助,日前油長酒造第十三代目山本嘉彥社長來台,晴初得以貼身專訪山本社長(圖二),以Q&A方式,為讀者一揭「風の森」銘柄美味的秘密!
(圖二)山本社長
「『風の森』銘柄製作最重要的關鍵?」
山本社長表示,維持清酒良好品質最重要的因素,即為「低溫」與「抗氧化」(圖三)。
(圖三)
無論是釀造過程或倉儲期間,如果溫度忽高忽低劇烈變化,都將嚴重影響成酒品質與開瓶品飲時的風味。日本酒自江戶時期即有「寒造」概念,即於寒冷的冬天釀酒以維持品質。現在油長酒造於製程及運輸倉儲溫控作到近乎苛求的地步,甚至不銷售「風の森」給沒有冷藏儲存設備的商家,龜毛的程度可見一斑(代理商樂酌在一旁點頭如搗蒜)。
此外,釀製過程中酒液與氧氣接觸時間,也是影響風味的至深關鍵!為確保消費者購得的「風の森」都是貼近酒廠「現釀現榨」的狀態,油長酒造除了改善既有上槽(分離酒液與酒粕)程序「しばり華」,將壓榨機移置二樓,以重力取代部分氣壓壓榨,甚至研發出「笊籬(いかき)採り」、「氷結採り」等具專利的技術,竭盡所能降低清酒於工廠端製造時,受氧化影響的程度。
「『風の森』系列的特色?」
風の森銘柄可分為「Alpha Type」系列(留待下篇討論)與「風の森」系列;風の森系列依上槽方式區隔,可分為「しばり華」(約占95%)、「笊籬採り」(約占4%)、「氷結採り」(約占1%),與可遇不可求的「真中採り」(須經杜氏認證,為品質最佳的酒款)。
另外,於全體日本酒產量中,生酒僅占10%,其中「無濾過生原酒」更僅占1%!而風の森系列全套均為「純米系無濾過生原酒」:
- 皆為「純米酒系」:無添加釀造酒精,僅出產純米酒、純米吟釀、純米大吟釀之純米酒系
- 皆為「生酒」:完全無經過火入之低溫殺菌程序
- 皆為「原酒」:裝瓶前未添加釀酒用水之「割水」程序,保留原始釀成之酒精濃度
- 皆為「無濾過」:未使用活性碳與過濾機過濾
(未完待續)
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