特輯
北雫-新一代北海道代表酒米
新一代北海道代表酒米 北海道雖為產米大區，水質也優良，但僅限於食用米部分，酒米則受限於氣候影響。傳統的良好酒米必須具備大顆粒，而大顆粒的酒米則需要長時間的栽培，例如酒米之王山田錦就是晚生品種。而在北海道，酒米種植在成熟之前，天氣早已轉涼，不適稻作，這條件便大大限制住了北海道酒米發展。因此北海道發展酒米也不過是這二十幾年的事。 發展經緯 在早期，北海道酒造所使用的酒米幾乎都是由內地（道人對於本州地方的稱呼）購買而來，由於氣候限制無法在本地種植晚熟的酒米種，因此研發方向開始朝著中生稻以及早生稻的方向前進，首先出現的是在平成10年開始栽種的「初雫」，但由於初雫的心白發現率不佳而停止使用，接下來將依序介紹三大道產酒米：吟風、彗星、北雫。 北雫 由雄町和食用米星之夢以及吟風配種而生，於平成26年登錄為優良品種，命名為「北雫」。命名由來是由代表初榨日本酒之美的「しずく」，結合北海道的「きた」，其栽種特性上具有適應北國的優良的耐冷性，希望能成為未來北海道的代表酒米。味道上比起濃醇偏甘口的吟風與冷冽偏辛口的彗星，北雫處於兩者之間，屬於較平衡的類型。
北雫-新一代北海道代表酒米
新一代北海道代表酒米 北海道雖為產米大區，水質也優良，但僅限於食用米部分，酒米則受限於氣候影響。傳統的良好酒米必須具備大顆粒，而大顆粒的酒米則需要長時間的栽培，例如酒米之王山田錦就是晚生品種。而在北海道，酒米種植在成熟之前，天氣早已轉涼，不適稻作，這條件便大大限制住了北海道酒米發展。因此北海道發展酒米也不過是這二十幾年的事。 發展經緯 在早期，北海道酒造所使用的酒米幾乎都是由內地（道人對於本州地方的稱呼）購買而來，由於氣候限制無法在本地種植晚熟的酒米種，因此研發方向開始朝著中生稻以及早生稻的方向前進，首先出現的是在平成10年開始栽種的「初雫」，但由於初雫的心白發現率不佳而停止使用，接下來將依序介紹三大道產酒米：吟風、彗星、北雫。 北雫 由雄町和食用米星之夢以及吟風配種而生，於平成26年登錄為優良品種，命名為「北雫」。命名由來是由代表初榨日本酒之美的「しずく」，結合北海道的「きた」，其栽種特性上具有適應北國的優良的耐冷性，希望能成為未來北海道的代表酒米。味道上比起濃醇偏甘口的吟風與冷冽偏辛口的彗星，北雫處於兩者之間，屬於較平衡的類型。
彗星-劃過北國夜空的新星
劃過北國夜空的新星 北海道雖為產米大區，水質也優良，但僅限於食用米部分，酒米則受限於氣候影響。傳統的良好酒米必須具備大顆粒，而大顆粒的酒米則需要長時間的栽培，例如酒米之王山田錦就是晚生品種。而在北海道，酒米種植在成熟之前，天氣早已轉涼，不適稻作，這條件便大大限制住了北海道酒米發展。因此北海道發展酒米也不過是這二十幾年的事。 發展經緯 在早期，北海道酒造所使用的酒米幾乎都是由內地（道人對於本州地方的稱呼）購買而來，由於氣候限制無法在本地種植晚熟的酒米種，因此研發方向開始朝著中生稻以及早生稻的方向前進，首先出現的是在平成10年開始栽種的「初雫」，但由於初雫的心白發現率不佳而停止使用，接下來將依序介紹三大道產酒米：吟風、彗星、北雫。 彗星 第三支被開發出來的北海道酒米，因北海道澄澈的夜空與滿天星點而取名為彗星。於平成12年開始種植，由吟風與已停止使用的初雫配種而生。由於其粗蛋白質率較低，酒質大多屬於淡麗辛口系，其顆粒大、硬度高，適合高精米步合的大吟釀酒款。曾被杜氏評為「味道當屬吟風，俐落當屬彗星」。
彗星-劃過北國夜空的新星
劃過北國夜空的新星 北海道雖為產米大區，水質也優良，但僅限於食用米部分，酒米則受限於氣候影響。傳統的良好酒米必須具備大顆粒，而大顆粒的酒米則需要長時間的栽培，例如酒米之王山田錦就是晚生品種。而在北海道，酒米種植在成熟之前，天氣早已轉涼，不適稻作，這條件便大大限制住了北海道酒米發展。因此北海道發展酒米也不過是這二十幾年的事。 發展經緯 在早期，北海道酒造所使用的酒米幾乎都是由內地（道人對於本州地方的稱呼）購買而來，由於氣候限制無法在本地種植晚熟的酒米種，因此研發方向開始朝著中生稻以及早生稻的方向前進，首先出現的是在平成10年開始栽種的「初雫」，但由於初雫的心白發現率不佳而停止使用，接下來將依序介紹三大道產酒米：吟風、彗星、北雫。 彗星 第三支被開發出來的北海道酒米，因北海道澄澈的夜空與滿天星點而取名為彗星。於平成12年開始種植，由吟風與已停止使用的初雫配種而生。由於其粗蛋白質率較低，酒質大多屬於淡麗辛口系，其顆粒大、硬度高，適合高精米步合的大吟釀酒款。曾被杜氏評為「味道當屬吟風，俐落當屬彗星」。
吟風-北海道吟釀向酒米
北海道吟釀向酒米北海道雖為產米大區，水質也優良，但僅限於食用米部分，酒米則受限於氣候影響。傳統的良好酒米必須具備大顆粒，而大顆粒的酒米則需要長時間的栽培，例如酒米之王山田錦就是晚生品種。而在北海道，酒米種植在成熟之前，天氣早已轉涼，不適稻作，這條件便大大限制住了北海道酒米發展。因此北海道發展酒米也不過是這二十幾年的事。發展經緯在早期，北海道酒造所使用的酒米幾乎都是由內地（道人對於本州地方的稱呼）購買而來，由於氣候限制無法在本地種植晚熟的酒米種，因此研發方向開始朝著中生稻以及早生稻的方向前進，首先出現的是在平成10年開始栽種的「初雫」，但由於初雫的心白發現率不佳而停止使用，接下來將依序介紹三大道產酒米：吟風、彗星、北雫。吟風在初雫之後登場的是於平成12年登錄品種的「吟風」。吟風是由八反錦2号、上育404号、きらら397三支米種配種而成，釀造出來的日本酒擁有較芳醇的酒質，被杜氏評為「味道當屬吟風，俐落當屬彗星」。由於是面向吟釀系酒款而開發出來的酒米，因而命名為吟風。
吟風-北海道吟釀向酒米
北海道吟釀向酒米北海道雖為產米大區，水質也優良，但僅限於食用米部分，酒米則受限於氣候影響。傳統的良好酒米必須具備大顆粒，而大顆粒的酒米則需要長時間的栽培，例如酒米之王山田錦就是晚生品種。而在北海道，酒米種植在成熟之前，天氣早已轉涼，不適稻作，這條件便大大限制住了北海道酒米發展。因此北海道發展酒米也不過是這二十幾年的事。發展經緯在早期，北海道酒造所使用的酒米幾乎都是由內地（道人對於本州地方的稱呼）購買而來，由於氣候限制無法在本地種植晚熟的酒米種，因此研發方向開始朝著中生稻以及早生稻的方向前進，首先出現的是在平成10年開始栽種的「初雫」，但由於初雫的心白發現率不佳而停止使用，接下來將依序介紹三大道產酒米：吟風、彗星、北雫。吟風在初雫之後登場的是於平成12年登錄品種的「吟風」。吟風是由八反錦2号、上育404号、きらら397三支米種配種而成，釀造出來的日本酒擁有較芳醇的酒質，被杜氏評為「味道當屬吟風，俐落當屬彗星」。由於是面向吟釀系酒款而開發出來的酒米，因而命名為吟風。
越淡麗-新瀉的悲願酒米
新瀉的悲願酒米 日本酒市場演變至今，為了釀造出具又特色的酒款，各酒造開始往地酒的方向研究，發展。為了展現出在地特色，除了水以外，藏人們也開始希望能使用在地酒米來釀造日本酒。然而酒米之王山田錦雖然可稱為是最強酒米，但其特性卻不見得適合於日本各地栽種，於是各縣都開始研發各自能與山田錦匹敵的酒米，新瀉縣亦然。 源元 新瀉縣為清酒釀造大縣，特色為淡麗辛口，而縣內酒米也以淡麗風味的五百萬石為大宗，而當要釀造濃郁香氣酒感平衡的吟釀酒的時候，還是以山田錦的使用為主，但因為種植特性的關係，縣內自產的山田錦少之又少，所以為了達成藏人們的期待，以山田錦為母系，五百萬石為父系，改良了山田錦的栽種條件，同時克服了五百萬石較難高精白的缺點，誕生的酒米就是越淡麗。 應用 越淡麗目前只提供新瀉縣內使用。繼承了山田錦的溫潤柔和，以及五百萬石的輕盈，整體感覺酒香芬芳，口感柔順偏辛口。是款不輸給酒米之王山田錦，卻又擁有截然不同特色的酒米。
越淡麗-新瀉的悲願酒米
新瀉的悲願酒米 日本酒市場演變至今，為了釀造出具又特色的酒款，各酒造開始往地酒的方向研究，發展。為了展現出在地特色，除了水以外，藏人們也開始希望能使用在地酒米來釀造日本酒。然而酒米之王山田錦雖然可稱為是最強酒米，但其特性卻不見得適合於日本各地栽種，於是各縣都開始研發各自能與山田錦匹敵的酒米，新瀉縣亦然。 源元 新瀉縣為清酒釀造大縣，特色為淡麗辛口，而縣內酒米也以淡麗風味的五百萬石為大宗，而當要釀造濃郁香氣酒感平衡的吟釀酒的時候，還是以山田錦的使用為主，但因為種植特性的關係，縣內自產的山田錦少之又少，所以為了達成藏人們的期待，以山田錦為母系，五百萬石為父系，改良了山田錦的栽種條件，同時克服了五百萬石較難高精白的缺點，誕生的酒米就是越淡麗。 應用 越淡麗目前只提供新瀉縣內使用。繼承了山田錦的溫潤柔和，以及五百萬石的輕盈，整體感覺酒香芬芳，口感柔順偏辛口。是款不輸給酒米之王山田錦，卻又擁有截然不同特色的酒米。
蘋果酸酵母-酸甜好滋味
酸甜好滋味清酒當中酵母佔了相當大的要素，酵母中專門使用於清酒釀造的酵母稱為清酒酵母，根據不同的酵母會產生出不同的酒體，香氣等特色，其中最知名的是由日本釀造協會統一頒布並推廣的協會酵母系列，其中有幾支酵母被稱作蘋果酸酵母。特性蘋果酸酵母的命名由來並不是因為他是萃取自蘋果，而是由於蘋果酸酵母能產生大量的蘋果酸因而得名。使用蘋果酸酵母的清酒大多會產生清爽且高濃度的酸度，這樣的成品大多會佐以較乾的甜度來做平衡，營造出酸甜的口感，符合現在人的口味。目前較著名的蘋果酸酵母主要有以下：28號酵母：為協會7號酵母的分支，近似於七號酵母，能產出高量的蘋果酸的高酸度酵母，雖然酸度高但是琥珀酸的產出較少，蘋果酸佔了全體有機酸產出的80%。發酵力強且擁有華麗的香氣，適合釀造高酸度的酒，增釀酒，貴釀酒，長期熟成酒，低酒精濃度酒款等種類。77號酵母：同樣為能夠產出高蘋果酸的高酸度酵母，琥珀酸少，而蘋果酸的產出佔了全體酸度的70%，己酸乙酯（蘋果香氣與日本酒中的吟釀香）的高產出相當適合釀造多酸酒，增釀酒，貴釀酒，長期熟成酒，低濃度酒。長野酵母P43-14：除了協會酵母外各縣也跟著研發各自的蘋果酸酵母，作為信州蘋果的著名產地長野縣也不例外，開發了名為「長野P43-14」的高蘋果酸產出酵母，能夠產出高出平均大約4倍的蘋果酸。
蘋果酸酵母-酸甜好滋味
酸甜好滋味清酒當中酵母佔了相當大的要素，酵母中專門使用於清酒釀造的酵母稱為清酒酵母，根據不同的酵母會產生出不同的酒體，香氣等特色，其中最知名的是由日本釀造協會統一頒布並推廣的協會酵母系列，其中有幾支酵母被稱作蘋果酸酵母。特性蘋果酸酵母的命名由來並不是因為他是萃取自蘋果，而是由於蘋果酸酵母能產生大量的蘋果酸因而得名。使用蘋果酸酵母的清酒大多會產生清爽且高濃度的酸度，這樣的成品大多會佐以較乾的甜度來做平衡，營造出酸甜的口感，符合現在人的口味。目前較著名的蘋果酸酵母主要有以下：28號酵母：為協會7號酵母的分支，近似於七號酵母，能產出高量的蘋果酸的高酸度酵母，雖然酸度高但是琥珀酸的產出較少，蘋果酸佔了全體有機酸產出的80%。發酵力強且擁有華麗的香氣，適合釀造高酸度的酒，增釀酒，貴釀酒，長期熟成酒，低酒精濃度酒款等種類。77號酵母：同樣為能夠產出高蘋果酸的高酸度酵母，琥珀酸少，而蘋果酸的產出佔了全體酸度的70%，己酸乙酯（蘋果香氣與日本酒中的吟釀香）的高產出相當適合釀造多酸酒，增釀酒，貴釀酒，長期熟成酒，低濃度酒。長野酵母P43-14：除了協會酵母外各縣也跟著研發各自的蘋果酸酵母，作為信州蘋果的著名產地長野縣也不例外，開發了名為「長野P43-14」的高蘋果酸產出酵母，能夠產出高出平均大約4倍的蘋果酸。
無添加酵母-「僅此一家，別無分號」的味道
「僅此一家，別無分號」的味道在日本釀造協會設立（1906年）之後，日本酒釀造才漸漸開始進入科學化釀造的時代，在此之前的釀造大都是以天然發酵的方式，以空氣中的乳酸菌以及酵母菌為基礎來產生酒精，也因為不穩定性高，也有點看天吃飯的意味在。近年來因技術變革，清酒釀造也出現了各式各樣的嘗試與變化，源自江戶時代的原始製法生酛也漸漸開始有越來越多酒造嘗試，然而現今的生酛製法與江戶時代有著顯著的差異：酵母的添加。而最近幾年開始有酒造不滿足於添加酵母後以天然乳酸育成酒母的製法，開始著眼於真正的無添加製法。如前所述，使用附著在空氣中的菌種有其不確定性，使用天然乳酸菌即是其一，但乳酸菌會產生乳酸生成酸性環境達到消滅雜菌並保護酵母菌的效果。而使用天然酵母菌也同樣會引進其他不利於酵母菌的雜菌，因此使用單一種培育完成的酵母則可以顯著提升釀造的穩定性，也是目前的主流。但是比起培育完成的單一酵母，使用天然酵母的話由於酵母種類不特定，會使得酒體更為豐裕，味道也更加多變，而且能夠創造出僅此一家，專屬酒造的味道，因此如果能夠藉由溫度與水分的控制並注意環境整潔來制衡雜菌，將會成為非常大的特色。
無添加酵母-「僅此一家，別無分號」的味道
「僅此一家，別無分號」的味道在日本釀造協會設立（1906年）之後，日本酒釀造才漸漸開始進入科學化釀造的時代，在此之前的釀造大都是以天然發酵的方式，以空氣中的乳酸菌以及酵母菌為基礎來產生酒精，也因為不穩定性高，也有點看天吃飯的意味在。近年來因技術變革，清酒釀造也出現了各式各樣的嘗試與變化，源自江戶時代的原始製法生酛也漸漸開始有越來越多酒造嘗試，然而現今的生酛製法與江戶時代有著顯著的差異：酵母的添加。而最近幾年開始有酒造不滿足於添加酵母後以天然乳酸育成酒母的製法，開始著眼於真正的無添加製法。如前所述，使用附著在空氣中的菌種有其不確定性，使用天然乳酸菌即是其一，但乳酸菌會產生乳酸生成酸性環境達到消滅雜菌並保護酵母菌的效果。而使用天然酵母菌也同樣會引進其他不利於酵母菌的雜菌，因此使用單一種培育完成的酵母則可以顯著提升釀造的穩定性，也是目前的主流。但是比起培育完成的單一酵母，使用天然酵母的話由於酵母種類不特定，會使得酒體更為豐裕，味道也更加多變，而且能夠創造出僅此一家，專屬酒造的味道，因此如果能夠藉由溫度與水分的控制並注意環境整潔來制衡雜菌，將會成為非常大的特色。
