純米酒屬於特定名稱酒,使用白米、米麴與水為原料進行釀造,具有良好風味與色澤的日本酒種類。與其他特定名稱酒一樣,必須使用三等以上玄米以精米機製成白米;而米麴的總重量必須為白米總重量的15%以上。
在所有的特定名稱酒中,純米酒相對於吟釀酒、本釀造酒帶有較強烈的香氣以及渾厚的口感,有著更加強烈的酒造個性。
1991年日本酒級別制度廢止,一直到2003年12月31日之間生產的純米酒規定必須使用精米步合70以下的米做為原料,因為這期間大眾普遍認為低精米步合是高品質日本酒的象徵;即使2004年1月1日之後廢除精米步合限制,並不表示只要不添加釀造酒精就能稱為「純米酒」,例如米麴低於15%、以米粉、米屑、三等以外的米釀造,都不能冠上「純米酒」的稱號。
放寬精米步合限制初期的純米酒雖然讓部分消費者感到疑慮(擔心酒造生產品質低劣的日本酒),但是大部分的日本酒愛好者都認為酒造能更加展現自我實力,打造特殊風格的純米酒。
也因為取消精米步合限制,更多酒造開始挑戰高精米步合(>70)的純米酒,而低精白米更能展現原料特性,打造釀酒人想呈現的獨特酒質。
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