高酸度與獨特苦味
日本酒釀造過程中，第一件、也是做重要的工作就是製麴。日本酒與其他歐美酒類最大的不同處，就是需要製麴。酒米本身不帶任何糖化酵素，就必須透過麴菌提供分解酵素，將米中的澱粉分解成小分子糖類，供給酵母菌生長以及產生酒精。
特色
日本酒釀造通常使用的是黃麴，而黑麴原產地據說是在沖繩，因此通常被應用在沖繩泡盛上。黑麴的特色為高檸檬酸的產出，藉此創造出泡盛爆炸性的口感的同時也透過高酸度的釀造環境抑制雜菌產生。而近年來黑麴也開始應用在日本酒釀製上，為了配合其高酸度，酒造通常會在釀造過程中保留較多的殘糖來與酸度做調和，營造出酸甜多汁的口感。
獨樹一幟的苦味
黑麴除了高檸檬酸的產出外，它的蛋白質分解酵素也高於一般使用的黃麴，但這不代表黑麴釀造的的日本酒旨味（氨基酸，來自蛋白質）會較為濃厚，因為黑麴的蛋白質分解酵素不是將蛋白質轉化成氨基酸，而是轉化成他們的中間物質—肽。肽的特色不像氨基酸擁有多樣的旨味，甜味與苦味，而是著重於苦味上，因此一般黑麴釀製的日本酒除了酸甜感外還會帶有獨特的苦味。常見的評論有草莓，或是紅酒般的感受。
