目前絕大多數的酒造使用添加乳酸與人工培養酵母的速釀法製作清酒。速釀法在1910年確立，並成為酒造維持酒質一致的方式。

在速釀法未被確立之前，釀酒師從來不添加乳酸與酵母，他們要如何釀造清酒？很不可思議的是，當時使用的是酒造內的野生乳酸菌與酵母菌進行發酵。

整體的口感複雜又粗獷﹑偏酸的口感則來自於乳酸。酒體表現可說是非常的濃厚，因為運用人工的方式將原料一一搗碎，因而擁有俐落的口感。加熱到4度後後，由於乳酸受熱的關係，產生細緻柔滑如奶油般的口感，相當好喝。

傳統的釀造方式，在搭餐上更是別具風格，讓我們發現日本酒餐酒搭的新風貌。