罕見釀造法擁有豐厚口感的表現
山廢仕込是利用自然界存在的乳酸菌所製造出的『生酛系酒母』。
說到生酛系酒母，它是江戶時代確立的傳統酒母製作方式，利用漂浮在酒藏內空氣中的天然乳酸菌以及酵母菌，慢慢地進行發酵。在進行酒母製造過程中，藏人需要使用櫂來將米麹搗碎促進發酵，如此重度勞力的過程稱作為『山卸』。
然而在1909年的時候，日本釀造研究所的工作人員發現，就算酒造不用將所有的原料搗成漿狀，酵母依舊可以正常生長，無須『山卸』的步驟所製成的酒母，就稱為『山卸廢止』，也就是『山廢』。更重要的部分就是兩個品質都差不多，主要的區別就是需要更多的水和更高的溫度。
雖然山廢和生酛可以得到相同的發酵效果，但其實在品飲生酛以及山廢的釀造方式後，兩者味道雖然有共通點，兩者也有些微的差距。主要來說，生酛與山廢釀造的日本酒，用有豐富的香氣以及具層次的口感，然而山廢比生酛更加濃厚與複雜。
由於豐富香氣以及層次多樣口感的關係，對山廢有些不擅長的朋友大有人在，然而在品飲山廢如此鮮明具個性的口感之後，其實很容易會深深著迷這非常獨特又具魅力的口感。再加上山廢是藏內的天然乳酸菌所發酵而成的日本酒，因此更能夠品飲出酒藏的獨特性。
山廢的試飲溫度，基本上會推薦使用熱燗來品飲，然而近年來也跟著酒藏的技術以及杜氏而有所變化，因此很有機會品飲到冰鎮也非常出色的山廢，甚至是具有優雅香氣又口感適中的山廢，如果大家有機會品飲到各種不同的山廢，不妨可以比較看看，更可以從中了解酒藏的人文風土以及杜氏的釀造技術與特色。
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