「僅此一家，別無分號」的味道
在日本釀造協會設立（1906年）之後，日本酒釀造才漸漸開始進入科學化釀造的時代，在此之前的釀造大都是以天然發酵的方式，以空氣中的乳酸菌以及酵母菌為基礎來產生酒精，也因為不穩定性高，也有點看天吃飯的意味在。
近年來因技術變革，清酒釀造也出現了各式各樣的嘗試與變化，源自江戶時代的原始製法生酛也漸漸開始有越來越多酒造嘗試，然而現今的生酛製法與江戶時代有著顯著的差異：酵母的添加。
而最近幾年開始有酒造不滿足於添加酵母後以天然乳酸育成酒母的製法，開始著眼於真正的無添加製法。
如前所述，使用附著在空氣中的菌種有其不確定性，使用天然乳酸菌即是其一，但乳酸菌會產生乳酸生成酸性環境達到消滅雜菌並保護酵母菌的效果。而使用天然酵母菌也同樣會引進其他不利於酵母菌的雜菌，因此使用單一種培育完成的酵母則可以顯著提升釀造的穩定性，也是目前的主流。
但是比起培育完成的單一酵母，使用天然酵母的話由於酵母種類不特定，會使得酒體更為豐裕，味道也更加多變，而且能夠創造出僅此一家，專屬酒造的味道，因此如果能夠藉由溫度與水分的控制並注意環境整潔來制衡雜菌，將會成為非常大的特色。
