中西合璧不只是噱頭
現代清酒求新求變，穩定輸出的品質已經不能滿足酒客與藏人，因此酒造在各方各面下足功夫，試圖找出日本酒的新局面。所謂一麴二酛三釀造，釀造指的就是利用酵母將糖分轉化成為酒精與其他副產物的過程，清酒酵母本身種類就已經非常多樣，那非清酒酵母呢？
緣起
1990年代清酒市場開始被葡萄酒以及燒酎所影響，為了突破，日本酒造業所做出的其中一項變革就是採用葡萄酒酵母，但在淡麗辛口為主流的當時，以酸度為特徵的葡萄酒酵母似乎並不特別受到歡迎…
時間來到2000年後，酒造業也漸漸改朝換代，由年輕人接手，更願意去採用不同的元素來釀造更多彩的日本酒，而酒客的口味也漸漸轉變，以香氣為重或是香甜多汁的酒感開始受到歡迎，葡萄酒酵母變再次受到了重用。
應用
酵母在做用過程中不只是把糖轉化成酒精，還有其他許多的副產物，如二氧化碳，香氣分子，蘋果酸以及氨基酸等不同的酸度，清酒酵母可以透過溫度控管來製造多樣化的酸度，而本身就能產生許多酸種的葡萄酒酵母變受到矚目。
許多的葡萄酒酵母日本酒的酒標也做得很不像日本酒，令人耳目一新，酒精濃度也大多落在12-13度之間，就算是不是很擅長飲酒的人也可以輕鬆享用的程度。另外，不管是印象也好實際的酸甜口感也好，都非常適合西餐或是歐風料理。
