2017.10.31

日本酒藏訪談-松岡醸造,硬水的釀造與熟成奧義

 BAMRestaurant
在上一篇關於的文章中,我們清楚了解到釀造水對日本酒的重要性。在水的文章中,松岡醸造的杜氏曾說:『對酒來說,水就是命』。水質的好壞嚴重改變酒的整體口感。

這次我們很榮幸邀請到松岡醸造的杜氏:松岡則夫先生來告訴我們,使用硬水釀造後的熟成奧義,讓我們一起來深度了解吧!
ー今年釀造完成的秋卸酒的成果如何?

由於夏天炙熱的時間雖然比較短,但整體的狀況表現上十分出色,是一款具有圓潤又具滑順口感的日本酒。

ー冷卸酒對松岡醸造來說是什麼樣的日本酒與季節呢?

代表秋天的酒,與秋天盛產的食材煙燻系列的料理都是非常棒的搭配!

日本酒秋卸酒帝松


ー擁有許多礦物成分的硬水,由於過於營養,對於抑制酵母來說是相當困難的,在釀酒上是否有甚麼特別的秘訣呢?

富含許多礦物成分的釀造水來說,在釀製上的溫度會比一般的軟水的釀製上更顯得低溫,故此可以釀造出軟水所沒有的香氣以及旨味,口感更是呈現出均衡的表現,故此發酵的部分全程使用低溫發酵酒桶,為了能讓杜氏更能掌握溫度區間,我們使用電腦的方式來數據化管理,抑制酵母的活絡。

日本酒秋卸酒帝松


ー高硬度的水所釀出的酒,聽說很容易釀造出辛口又帶有厚實口感的日本酒,然而其中的部分卻又可以品飲出圓潤的口感,這種圓潤口感是否也會根據水的性質而有所影養呢?

通常硬水所釀造的酒,被稱作為『男酒』,確實偏向於厚實的口感居多。然而我們的狀況來說,雖說水質上是硬水沒錯,但因為是使用是未含有會讓日本酒品質下墜的鐵質成分的地下130m的天然水,其水的鈣質…等等的含量相當豐富,水的特性本身就擁有溫潤兼具洗鍊的口感,因此就釀出只屬於我們家才擁有具圓潤口感特色的日本酒。

日本酒秋卸酒帝松


ー與釀造日本酒一樣,熟成必須交給大自然的部分相當的多,針對這部分有沒有深刻印象的經驗談呢?

一般來說,熟成的酒都會擁有特殊的強度與口感,我們的酒使用的非常棒的水源,相當適合進行長時間的熟成。當我們打開熟成十年的古酒,基本上都是呈現出紹興酒的香氣居多,然而我們的酒竟然會飄散出如威士忌般濃縮的果香,令人驚呼不已。也因為這樣的深刻體驗,我們現在正在著手進行研究新式的熟成酒。

ー秋卸酒是秋天的酒,甚麼方式是最佳的品飲方式,是否能夠推薦給我們呢?

和當季盛產的美食搭配是最棒的!此外,因為熟成的關係,將酒溫熱到45度,可以品飲出此酒最極致的完美表現。

日本酒秋卸酒帝松


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