2017.11.07

日本酒藏訪談-仙禽酒造,運用古法釀造技術,富含生命力的清酒

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『要是生存在地球上的生物,若是沒有水都無法生存。』這是仙禽酒造對水的定義與釀酒的堅持,故此仙禽酒造使用了100%Domaine(獨立酒廠)的釀造方式,酒米與水都是取自於相同的水源。運用同一水源所栽種的酒米,更能表現出酒的一致性與地域性特有的獨特風格。

這次我們很榮幸邀請到仙禽酒造的藏主:薄井一樹先生來告訴仙禽的釀造特色與熟成酒的特殊魅力!
ー冷卸酒對仙禽來說是什麼樣的日本酒與季節呢?

當季釀的酒在當季販售完畢並非仙禽熟熟成酒的概念。簡單來說,秋卸酒對仙禽來說,是擁有最佳的熟成狀態最具芳醇口感的日本酒,並且擁有仙禽特有的酸味與最具圓潤度的酒質,請大家務必品嘗看看仙禽最得意的熟成酒款!

日本酒秋卸酒天仙禽


ー酵母無添加的生酛,是非常稀少罕見的釀造方式,在釀造過程中是否有困難點之處呢?

使用存在於酒藏的天然酵母,酵母的數量可說是遠遠低於使用人工添加的酵母,再加上酒醪相當的敏感,如果一個程序有所失誤,就會造成腐敗的危險性發生,伴隨自家酵母的發酵,在釀造過程中,我們必須非常慎重控管溫度的變化。

日本酒秋卸酒仙禽


ー酵母無添加生酛,與市面上的生酛或是速釀有何不同之處呢?

以最極端的方式來說,速釀與生酛的區別在於胺基酸的種類是有所不同的。以最簡單的方式來說,速釀是擁有帶有苦味的胺基酸,生酛的則是擁有帶著甜味的氨基酸。而使用酵母無添加+「木桶」釀造的方式,是為了重現江戸時代的釀酒技術,口感上更加具有甜味與酸味,表現上非常的均衡,我們不斷朝向最天然的自然酒邁進。

日本酒秋卸酒仙禽


經過1年熟成的部分,是否有特別的原因或者是目的性呢?

酸度高的酒,不僅限日本酒,其他的酒款也都很適合進行熟成的動作。與其說是讓甜度的表現出色,倒不如說因為經過熟成的階段,讓酸味更加的圓滑﹑更具豐富層次,口感的表現上更加的具複雜層次多元性。與一般日本酒比較起來酸味表現較高的生酛比較起來,擁有木桶與天然酵母的釀造與熟成方式,我們的酸度表現更具深度與複雜性,說是一款用最自然的方式進行熟成的酒。

日本酒秋卸酒仙禽


此款酒非常的特別,有什麼推薦的品嚐方式嗎?

首先,會建議比常溫更低2℃的程度(與自然水的溫度一樣)去品飲此款酒。接著再慢慢倒入放在桌上回溫的酒,去細細品味其溫度變化,最後溫熱到45℃程度去品飲。料理的部分,推建以嫩煎雞肉,嫩煎豬來做搭配,魚肉的部分會建議搭配擁有濃厚醬汁調味的魚料理進行餐酒搭配,請品嘗看看酸味與食物搭配出來的味蕾饗宴!

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