2017.11.17

【晴初 • 酒部屋斗Sake Pairing Dinner】

 BAMRestaurant
酒搭餐,一直是唎酒師工作中最實際,但也最有挑戰性的一環。食物與酒各有其個性,加上烹調方式變化更豐富;如何關注到所有細節,與廚師討論出餐單及料理,並決定搭餐酒的種類、順序、溫度以至於杯器,每個環節都是一門學問。

上回到香港,朋友特別推薦「酒部屋斗」,要晴初必定要試試sake pairing dinner。酒戶屋斗店長是日本酒造青年協議會(The Japan Sake Brewers Association Junior Council)委任為香港「日本酒武士」會長的 Louis Ho。「日本酒武士」稱號係由日本政府正式委託,須到世界各地推廣日本酒文化,並對日本酒文化作出相當貢獻才能當選。目前香港共有五位日本酒武士。晴初早久仰Louis大名,抵港當晚立刻直奔酒部屋斗(圖一)。

“酒部屋斗Sake
(圖一)


當日sake pairing dinner菜單共七道菜一甜點(圖二),自前菜無花果白醋豆腐醬搭配新潟縣市島純米ぶらちなSparkling起就令人驚艷(圖三):豆腐醬柔軟細膩中感受無花果的清香,正與Sparkling酒中甘酸均衡的風味共鳴;而豆腐醬中微加些薑末提味,又與酒中活潑的氣泡感共舞,且同時提升整體料理豆腐豐郁滋味。份量雖不多,但口中完美迴響綿延不絕

“酒部屋斗Sake
(圖二)


“酒部屋斗Sake
(圖三)


第二道刺身選用味道稍重的秋刀魚,所以雖同是新潟酒款,卻捨棄一般新潟酒「淡麗辛口」的調性,改以豐厚純實、溫潤順宜的越乃白雁搭配以平衡(圖四)。松茸土瓶蒸看似清爽,實滋味層次豐富;Louis選用精米步合50%等同大吟釀,卻僅掛名特別純米的越前忘憂(圖五)佐餐,爽口酒感提襯了土瓶蒸清甜風味。

“酒部屋斗Sake
(圖四)


“酒部屋斗Sake
(圖五)


進入油膩感較重的揚物,Louis除了以細薑絲降低油脂膩度,搭配的秀松本釀造(圖六)還特意以極薄細玻璃杯(圖七)品飲,非但未壓抑干貝清甜,反提升了酒體明亮清爽滋味,餘下米旨味韻滿溢口腔。

“酒部屋斗Sake
(圖六)


“酒部屋斗Sake
(圖七)


搭配西京燒的ㄧ念不動熟成原酒(圖八)溫潤優雅,無熟酒過高的熟成香,與西京燒之味噌調味完美融合。反倒是下一款加賀純米吟釀 琥珀月 山廢稍帶古酒香氣,但與赤貝漬物(圖九)相佐,酒中甘甜與醋酸互補,即使是搭配的小黃瓜也絲毫未強化酒中苦味,蠻讓人驚奇的組合。

“酒部屋斗Sake
(圖八)


“酒部屋斗Sake
(圖九)


最終款難波風味鴨胸,係以難波蕎麥麵粉裹後料理,佐以甘口風味的神開吟吹雪純米吟釀原酒(圖十),帶甜味的料理與甘口酒極為合拍。最後來個優雅的抹茶甜點(圖十一)做結尾,酒足飯飽卻回味無窮。

“酒部屋斗Sake
(圖十)


“酒部屋斗Sake
(圖十一)


這是晴初第一次在日本以外地區深刻感受到酒、食、食器、溫度等全方位完整性的協調搭配。在口中水乳交融的滋味,真正是sake pairing的極致呈現。

Louis極為親和熱情,除了細心介紹他餐酒搭配的想法與設計,也無私分享香港酒界發展近況,與個人清酒挑選的小撇步。店裡每位客人都像熟識多年的好友,接近午夜,Louis更和幾位客人組成臨時band,現場彈奏吉他開唱起來(圖十二),氣氛熱鬧溫馨,教人忘記了時間。

“酒部屋斗Sake
(圖十二)


酒部屋斗每月更新sake pairing dinner菜單,菜色與搭酒從不重覆,而每回總令人驚喜。下次訪港,除了港式美食或街坊小吃,別忘了來灣仔試試sake pairing dinner,相信你不會失望。


Sake Beya Masu 酒部屋斗
住址:香港灣仔日街1號順好樓
TEL : +852-2525-2355

營業時間:17:00~01:00 (週日休息)

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日本酒武士資訊可參考:
http://www.sakesamurai.co.uk/sake-samurai-2/
http://www.sakesamurai.jp/project_english.html


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