2017.11.30

日本酒藏訪談-東鶴酒造,專研原料處理釀出特色佳釀

 BAMRestaurant
東鶴酒造是佐賀縣多久市僅存的一家酒造, 幾年前,東鶴的第六代才正式接手這家酒造。 野中先生結束了他在東京與山口的清酒學習之旅後,回到家鄉以28歲的年紀開始了他對獨特風格清酒的追尋之旅。也因為體認到自家酒造的規模並無法支援自己同時釀造很多種不同的清酒,他停止了其他清酒的釀造,開始專注於純米等級的清酒。。

野中先生表示:雖然我們能夠釀造的清酒等級有限,但我們可以專注於追求釀造出這個等級中最好的清酒,讓我們的堅持能夠透過每一瓶使用本地原料且小心翼翼釀造出來的東鶴清酒傳達給所有品嘗東鶴清酒的人。。

這次我們很榮幸邀請到酒藏的杜氏-野中 保斉先生,告訴我們釀酒的堅持與其心歷路程。

ー今年釀造完成的秋卸酒的成果如何?

今年剛搾取出來的時候,正剛好是酸度最高的時機點,所以我們就一鼓作氣進行常溫的熟成,味道上呈現出如初榨的口感,卻又可以享受略偏熟成感的秋卸酒。

日本酒東鶴-1


ー佐賀的酒都是偏甘口居多,甘口又帶著俐落味道的部分是東鶴的魅力,為了注重俐落的表現,有什麼部份是必須留意的呢?

其實有許多的要素存在,其中影響最大的部分就是將原酒的酒精濃度調整為16.5%以下的部分。當酵母被殺死的時候,增加胺基酸後形成了雜味的原因,為了能夠降低酒精濃度,並且確保酵母的生存率,所以我們非常重視較低胺基酸的部分。

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ー28歲回到酒藏,並且將20年休業的酒藏重新再營業,究竟是甚麼動機,讓您想要重起爐灶呢?

原本我對日本酒是相當不擅長的,但因為品嘗到日本酒的美味而深受感動,因此下定決心將釀造如此美味日本酒的東鶴重新復甦。

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ー回到酒藏後,針對秋卸酒的部分是否有特別想法呢?如果有的話,請告訴我們吧!。

個人認為秋卸酒是熟成酒的代表,也可以說足以評斷酒藏的品質,可說是具有十足的影響力。本酒藏使用佐賀縣生產的酒米「さがの華」,並且小心翼翼掌握熟成的溫度以及火入的時間,得以追求理想目標的酒質。秋卸酒果然是火入酒中必須得小心翼翼的酒。

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ー這次所釀造的酒,是否有特別推薦的品飲方式呢?

試著用常溫(20度)品飲,口感上會顯得十分均衡。杯器的選擇上,白酒杯品飲的話,可以享受此款酒的香氣;使用淘氣的吞杯,則可以品嘗出酒的柔軟質地,值得推薦。

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ー今年釀酒的時候,有什麼新的挑戰??

想要釀出具有品質的日本酒,處理原料上必須非常的注意。今年的挑戰就是研究蒸米的方式,以釀造出更具豐富口感的日本酒為目標。

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