2017.12.05

日本酒藏訪談-清水屋酒造,以Vintage為釀酒理念

 BAMRestaurant
為了復興日本酒文化,讓停滯於1/4世紀的『榮万寿』再度從停滯的歷史重新甦醒,至今仍舊不斷的努力著。這次我們很榮幸邀請到清水屋酒造,告訴我們他們所堅持的Vintage概念以及重起灶爐後的挑戰與努力。

ーVintage 2015此款酒,在熟成前、熟成後的特徵有何差別呢?

隨著熟成年份的增加,原有的生澀感進而圓潤而飽和,酸味﹑甜味與澀味調和出絕妙的平衡,也增添了層次的深度。

榮萬壽-1


ー長達約25年歇業狀態後決定重起爐灶,在這當中所栽培的傳統與技術是如何繼承的呢?

清水屋創業於1876年,曾經一度歇業後,於2010年(過了將近1/4世紀)由第六代接手重起爐灶。SAKAEMASU運用自己獨特的風格以及堅持最好的酒的口味,回歸原點的傳統製法,長期的發酵,以其驚讚的釀造技術,堅持其細節,目前以600kg少量的仕込為主。我們繼承當時所使用的五百五百万石と酵母,將原有的個性完美呈現,將日本酒裝入Wine bottle的想法以及毫不妥協的貫徹自己的堅持,在釀造上我們如同當年的熱忱持續不斷的努力著。

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ーVintage的思考模式在日本酒文化的發展是必要的條件。我們能夠理解要貫徹Vintage的部分,使用別縣市的酒米也是可行的,故此,想要單純的詢問貴酒造,Terroir和Vintage最您來說,哪一個部分是重要的考量?

無論是 Terroir或是Vintage,這兩者實在是相當難以取捨,對我們來說兩者都是非常重要的考慮因素。

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ー在考量日本酒熟成的時候,良好的酒米條件為何?

熟成時所考量的部分,主要是胺基酸度含量低的酒,較適合進行長期熟成的部分。此外酒米的心白發生率高﹑心白大的米來說也是很適合熟成的,由於此類型的酒米胺基酸含量是偏高的,會加快熟成的速度,這也是我們在選擇米方面所必須顧慮的部分,正因如此,我們認為心白較少的米也是有其優點。藉由運用酒米的優缺點來進行熟成,更是思慮著熟成後的日本酒如何來增進搭餐的樂趣。

為此我們會根據米的條件,每一年所生產的日本酒與其特徵都有不同的差別,進而能夠從『熟成』的演進與樂趣中,來了解米的特色,對我們來說心白多﹑心白少的米都是很好的米。

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ー這次所釀造的酒,是否有特別推薦的品飲方式呢?

Vintage 2015純米吟醸,大約進行了2年(2017年11月的時點)左右的熟成。我們的純米吟釀其特徵是擁有負的日本酒度(甘口)的旨味以及熟成感,並且略帶柔軟的酸度,搭配嫩煎肌肉以及烤魚都是非常適合的,作為餐中酒而言,搭配上述的料理都可以很容易地達到餐酒聯姻的樂趣,非常的推薦。

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ー今年釀酒的時候,有什麼新的挑戰?

非常遺憾的是,看過今年所生產的米之後,本年度不打算進行釀造,然而下一季會以本地群馬縣的米進行生產的預定。



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