2017.12.29

日本酒藏訪談-麻原酒造,百年以上自家酵母釀造的日本酒

 BAMRestaurant


麻原酒造是埼玉縣相當知名的地方酒造 第一代出生於滋賀縣,年僅9歲便在武蔵國的青梅町的日本酒酒造,擔任學徒。於29歳的時候(明治15年),便在當地成立酒造業。 相當重視酒造的原料,採購回來的酒造好適米也是自家精磨而成,為了將米迎合橢圓形的形狀,因此精米的部分為扁平式精磨,可說是此酒藏的流派。

酒造謹守著前一代的名言-『晝夜未眠所釀造的酒,就算入睡也可以大賣』,故此酒造的設計與研究約占了五成,日夜不斷持續創新與研發。杜氏曾說:日本酒是活著的酒,因此人們到底發揮到多大的努力,這個努力也會在品飲日本酒的時候感受的到。

這次SAKEMARU很榮幸邀請到麻原酒造的杜氏,來為我們說明麻原酒藏這次所釀出新酒特色以及他們釀酒的特色與堅持!



ー今年釀造完成的新酒的成果如何?

今年寒冷的時期來的特別早,寒冷程度也是極為酷寒,但對釀造來說是非常棒的環境。和往年比較起來,今年的新酒表現十分出色,是一款相當優雅細緻的新酒。

麻原酒造1


ー麻原酒造除了釀造日本酒之外,還釀造了啤酒與燒酎。是否有因為釀造其他酒款時,對日本酒這一個部份有所啟發呢?如果有的話,是什麼要要素呢?

接觸日本酒以外的酒款,進而可以啟發出新式的日本酒釀造方法。我認為用不同的視角進行日本酒的釀造與改善,進而也能更深層的的了解釀酒的深度與世界。
麻原酒造-4


ー製作酒母的時候,聽說您們使用的是高溫糖化的釀造方式,這種方法以及其特徵是否能夠告訴我們呢?

一般來說在製作酒母的時候也多半都是平行複發酵的方式在進行,簡而言之就是糖化與發酵同時運行進而增加與繁殖酵母。我們的酒藏比較不同的就是,首先使用高溫的方式進行糖化殺死膠的雜菌,而後再添加優良的酵母。運用這樣的方式可以製作出純粹又優雅的酒母

麻原酒造-3"


ー您曾經說過-釀酒的初步設計足以決定5成的口感,想請教為何在釀造此酒的時候會選擇八反錦?是否能夠告訴我們當初釀造時的構思與想法呢?

我們的酒藏擁有130年的歷史,為了將酵母和酒米融合且發揮最大的效益,我們最終選擇了八反錦此款酒米。選擇其酒米的目地就是米粒夠大,心白面積也相當大,卻是一款相當容易破裂的酒米品種。因此在原料的處理,無論是精米或蒸米都是必須嚴加小心的。

麻原酒造-4


ー關於本年度的新酒,是否有推薦的品飲方式呢?

冰鎮是最美味的品飲方式。

麻原酒造-5


ー今年釀酒的時候,有什麼新的挑戰?

主要想要挑戰的兩項部分:
1.使用宮崎県的夢幻酒造好適米、以及地方生產的米進行日本酒的釀造。
2.關於製麹的部分,會不斷使用試誤法來增進技術。


麻原酒造-6




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