2016.12.20

關於酒米,你該知道的幾件事!!

 BAMRestaurant

大家絕對都知道,釀造清酒基本上只需要水跟米。
為了釀造出獨一無二的清酒,原料的選擇就變得很重要,
這也是為什麼市面上會有超過90種的酒米的原因。
每一種酒米都有著自己的特點,藉著了解他們的特點,
在購買、選擇清酒時,你會更容易選到適合自己的清酒。

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食用米與酒米的不同

1. 大小
酒米的稻穀一般都比食用米來的大,
這也是為什麼釀造前都要把表面磨掉的其中一個原因。
而過小的米粒也容易在研磨的過程中被破壞。

2. 中心
米含有澱粉、蛋白質、脂肪與一些維生素。
然而,除了澱粉以外,其他成分並不是釀造清酒所必需的。
好的酒米不同於一般的食用白米,中心會是白色而非透明無色的。
這個白點一般稱之為心白,是由澱粉所組成的,
而這個澱粉團塊很容易在釀造的時候溶解,
所以,釀酒師們都會將酒米的表面磨掉只留下這個白色的部分。
近年來,也有些清酒是用未經研磨的酒米來釀造的。
就像我前面提到的,蛋白質與脂肪並不是釀造清酒必須的元素,
但它們是能夠為清酒的口味增添許多有趣的變化的。
用研磨程度較高(精米步合比較低)的酒米所釀造的清酒是較為清爽、順口,
但有時候這樣的口味又顯得太單調乏味。
想要嘗試不同的口感,酒米研磨程度較低的酒款會是您的好選擇。

3. 蛋白與脂肪含量較低
就如前一段所說的,蛋白質與脂肪並不是釀造清酒所必需的元素。
較低的蛋白質與脂肪含量,是優質酒米的必備條件。
如果有機會,可以嘗試把酒米煮來吃,我個人的感想--非 常 難 吃。

4. 外硬內軟的米質
要能撐過研磨這道步驟,酒米的外層必須要夠堅硬。
相較於外層,裏層必須較為柔軟,以滿足釀造時酒米需容易溶解的需要。

5. 吸水性
酒米必須像海綿一樣可以吸收大量的水,若吸水量不足則會影響蒸米的品質。
沒有好的蒸米,米麴的品質也會大受影響。
米麴是清酒釀造的根基,因此,優良的吸水性也是一個好的酒米的必須條件。

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6 種主流的酒米


山田錦|Yamadanishiki
山田錦也被稱做酒米之王,產量是所有酒米中最高的。
非常多的酒造被它易於釀造出口味平衡的清酒這個特點所吸引,
然而,有些老練的釀酒師開始對這款酒米感到厭倦,since it’s too honour.
因為人們對山田錦的既定印象,讓釀酒師們無法做出太多變化。

主要產地:兵庫


五百万石|Gohyakumangoku
這是一款在新瀉被發明的酒米,同時它也代表了新瀉的釀酒產業。
五百万石的產量僅次於山田錦,是在新瀉、富山、石川和福井這些地區的大多數酒造的主力酒米。
使用這款酒米釀造出的清酒口味大多較為清爽且香氣較為豐富。
相對的,使用這款酒米釀酒也比較難釀出口味豐醇的清酒。

主要產地:新瀉


美山錦|Miyamanishiki
美山錦源自長野,但目前東北地區如秋田、山形和岩手等地的產量也非常之高。
使用這種酒米釀出的清酒與使用五百万石所釀出的清酒很類似,但口感較為豐醇,而香氣略淡。
我們可以充分享受由稻米帶來的溫和鮮味。

主要產地:長野


雄町|Omachi
雄町被稱作酒米之祖,有40多種的酒米源自於它。
種植這種酒米是件非常麻煩的事情,因為它最高可以長到160公分以上,是最高的品種之一,
而它的稻穗非常重,所以非常容易垂至地面,農夫需要花費很多時間來讓它的梗保持直立。
這也是它價格高昂的原因,甚至有人稱雄町為『幻之米』!
而它不只種植麻煩,連用它來釀酒都不是個簡單的工程,它的超強吸水性與柔軟的米質,
負責釀造的釀酒師的技巧、經驗與專心程度是缺一不可,用雄町釀造的清酒大多含有以下四種特性:

1)渾厚的酒體
2)複雜的鮮味
3)深長的餘韻
4)熟成前後味道不同

最近有部分的酒造開始使用雄町來釀造清酒,當您在餐廳或是賣場看到用雄町釀造的清酒時一定要買來試試。

主要產地:岡山


八反錦|Hattennishiki
聽到八反錦就會想到廣島的清酒,溫和的香氣與豐醇的口感是這款酒米的主要特色。

主要產地:廣島


亀の尾|Kamenoo
這是一種過往因為太難種植而接近絕跡的米種,
近代農業科技的進步讓它重出江湖
用這種酒米釀造出的清酒,口味的複雜性遠高於其他品種的酒米。
口感豐醇但餘韻酸澀。

主要產地:山形

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各種乾燥稻米