2017.02.23

日本酒美味的秘密ー『胺基酸』:勾勒出日本酒口感的輪廓

日本酒有三項主要指標,分別為『日本酒度』(SMV),『胺基酸率』以及『酸度』。使用日本酒度描述清酒的甘口與辛口已越來越普遍;胺基酸率的部份則是告訴我們酒中含有胺基酸的數,可說是日本酒的獨特指標,因此數字越高,酒的口感越是豐富。

然而米本身的口感並非偏酸,但為什麼酸度會列入日本酒的三項主要指標?當疑問的瞬間,您或許也意識到曾經品嚐過某些日本酒的時候它的餘韻是呈現偏酸的口感,是吧?

簡單來說,胺基酸率不僅僅能表現出酒的酸度,更能夠在日本酒的世界裡讓酒的口感更加的豐富。在這邊,就來和大家解釋日本酒裡頭胺基酸的呈現。


胺基酸從何而來?

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正如在第1段中提到的,米本身中幾乎沒有酸度,酵母中含有的酸主要由酵母在發酵過程中產生。用於釀造清酒的酵母通常會產生4種類型的酸,分別是乳酸,琥珀酸,檸檬酸和蘋果酸。

每個產地和酒造不斷開發新的酵母,所以有各式各樣的釀造酵母。每一種酵母皆有其特色,並且會根據酵母的不同,產生4種不同酸的數量。

胺基酸的作用

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酒造不斷開發新酵母的原因是酵母對日本酒的口感有很大的影響。酒米和水是釀造日本酒的根本,資深的杜氏在釀造美味的日本酒時,不能缺少高品質的水和酒米。

杜氏取得高品質的原料後,就會運用酵母的作用來區分日本酒的不同,因此酵母不僅會影響酒的口感甚至還會影響到香氣,在這邊我們主要就討論酒的口感。

日本酒含有最多就是乳酸,因為它可以保持酒母的酸度並且保護酵母和其他野生酵母。清酒酵母是可以在酸性環境中存活的罕見的微生物。

若是日本酒的乳酸含量高,酒體本身就會偏向順滑如牛奶或起司般的口感。琥珀酸使酒的味道更豐富,其酸味偏向溫和。此外,水果如蘋果和檸檬含有大量的檸檬酸和蘋果酸,因此若是日本酒的檸檬酸和蘋果酸含量偏高的狀況,酒體則會偏向是清新與爽口的口感,建議是用白酒杯冷飲。

某位知名的杜氏曾說過:『酸度勾勒出日本酒口感的輪廓』。 稱作『旨味』(umami)的獨特又帶著豐富口感的日本酒,則是來自於胺基酸,這是只有日本酒所擁有的口感,是一般酒品甚至是紅白酒都沒有的獨特的口感。

然而只專注於『旨味』(umami)的日本酒,會讓酒體呈現鬆弛的狀態,且容易口感疲乏;如果酸度有多層次的變化甚至是掌握良好的話,就會成為品質極佳日本酒的主要指標。

因此日本酒的酸度不僅只影響口感的酸度,甚至也影響整體口感上的變化。這就是酒藏會運用與掌握酸度去釀造出理想的日本酒。

生酛(Kimoto) 釀造法

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(Source)Kikumasamune|菊正宗


談論酸度對日本酒的影響,就會先提到生酛(Kimoto) 釀造法。這是一種傳統古老的方式進行酒母的培育。目前大多數的酒造都會添加人工酵母與乳酸等培育出速釀系的酒母。速釀系釀造法為1900年所發明,快速,穩定,酒質又好控制,可以生產出相同品質的日本酒。

在速釀系釀造法發明之前,酒藏並沒有添加任何的酵母和乳酸。然而發酵是如何發生的呢?實在是令人難以置信,他們運用在居住酒造空氣中所自然發生的野生酵母和乳酸。

在這傳統的釀造方法中,酒母的培育分為2個步驟。第一階段是生長乳酸,第二階段是生長酵母。

運用大自然法則的培育與釀造,通常比速釀系釀造法更花上數倍的時間,由於這樣的釀造方式太過仰賴大自然,因此很難去保持酒的品質和穩定度,故此許多酒造慢慢採用速釀系的方式進行釀酒的作業。

這樣的轉變其實令人感到十分的扼腕,使用生酛(Kimoto) 釀造法的日本酒具有獨特的口感與風味。如奶油般順滑細緻的口感正來自乳酸,上述所解釋的方式,更能在桶中產生許多的乳酸。

口感上和速釀系釀造有很大的差別,用溫燗的方式品飲,讓酒的口感更加完美。請想像,由如熱牛奶般...酸度的表現更加的柔和,奶油般順滑細緻的口感更加的突顯,建議將日本酒溫熱到40℃(溫燗),您將會發現到全新的日本酒領域。

生酛(Kimoto) 釀造法的日本酒,讓我們也能擁有不同的餐酒搭配。

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此外,由於工具和技術的改進,運用生酛(Kimoto) 釀造法的日本酒正逐漸增加。

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如您在日本酒上看到生酛(Kimoto)的標籤,請務必嘗試看看!
由於生酛(Kimoto) 釀造法又是另一個需要深談的話題,日後也會和大家分享此釀造方式。