2017.03.15

酒造歷史:輕鬆了解「速醸」﹑「生酛」﹑「山廃」與「菩提酛」對日本酒產生的口感變化

 BAMRestaurant
日本酒的口感,會隨著釀酒方式的不同,擁有與眾不同的口感變化。特別是『酒母』,正如中文字所闡述的意思是一樣:『酒的母親』。因此我們可以知道酒母會讓日本酒有完全不同的變化。酒母的製作方式,在2000年的日本酒歷史中有很大的革新和變遷,這次就來和大家說明目前現存的酒母製作方式如何帶給日本酒口感上的影響與差異。『生酛』﹑『山廃』好好牢記這兩個關鍵字,就可以從一般我們所認知的純米大吟釀﹑純米吟釀外,多了更多可以選擇日本酒的方向。SAKEMARU4月份的酒,更是提供這次要和大家所介紹,以過去傳統方式釀酒的日本酒,敬請期待。

酒母是什麼?

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製作酒母是日本酒最初也是最重要的步驟,酒母(酛)是由蒸米、水、麹加上酵母釀造而成的,酛的功能是將從米產生出的醣份被轉化為酒精。日本酒的酒精是將蒸米施加上酵母進而形成發酵而產生的。為了讓大量的米順利進行發酵,因此需要大量的酵母。酒母的作就是能讓酵母進行增生繁殖,此外酒母所含有的乳酸也可以防止其他雜菌的繁殖。酒母是製醪基礎,也是決定清酒口感的重要因素,這也就是酒母被稱為『日本酒之母』的原因。


4種酒母製作方式


1. 速醸酛

創立時間:1909年
培養時間:約兩個星期
培養方式:容易

多數的酒藏皆使用速醸酛來進行釀造日本酒,其方式節省許多的時間與人力,雖然一開始花了約10年的時間才讓市場廣為接受。
速醸酛的釀造方式只需要2個星期就可以製造酒母,它只需要添加蒸米,米麹以及添加乳酸到桶中,整體的製作過程簡單又一氣呵成,只要2個星期過去,就可以接續下一步的釀酒方式。

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2.生酛

目前釀酒過程中最古老的方式
培養時間:約四個星期
培養方式:詳細且複雜

生酛是目前釀造酒母最古老的方式,他必須耗費四周的時間產生酒母,並且需要藏人站在小木桶的周圍,使用「櫂」將蒸米,米麹和水混的液體攪拌,順利完成酵母的完成。雖然這是古老釀造日本酒的傳統方式,但由於耗費過多的人力,因此目前只有僅少數的酒造堅持此釀酒方式。

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Source:Kikumasamune Shuzo 菊正宗酒造



3. 山廃酛

創立時間:1909年
培養時間:約四個星期
培養方式:第二複雜

山廢的方式是於1909年由日本釀造研究所的工作人員發現,就算酒造不用將所有的原料搗成漿狀,酵母依舊可以正常生長,更重要的部分就是品質都差不多,兩個唯一的區別就是需要更多的水和更高的溫度。

4. 菩提酛

創立時間:約日本平安時期中期
培養時間:10天
培養方式:多一個步驟


菩提酛是非常獨特的方法,相較其他的酛比較起來,是日本酒歷史中最古老的釀造方式。 他的釀造方式為將水、生米及熟米調和,放置時日轉換成乳酸水,隨後辦入蒸米的水裡頭,讓米麹和酵母產生酒母,目前這個方式可說是非常的罕見。

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Source:Sugii Shuzo 杉井酒造





口感

1. 速醸酛

淡麗又清爽的口感,擁有淡雅香氣的日本酒。

2. 生酛
整體的口感複雜又粗獷﹑偏酸的口感則來自於乳酸。酒體表現可說是非常的濃厚,因為運用人工的方式將原料一一搗碎,因而擁有俐落的口感。熱燗後,由於乳酸受熱的關係,產生細緻柔滑如奶油般的口感,相當好喝。

代表銘酒:大七、仙禽
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3. 山廃酛
基本上和生酛的味道很相近,但比生酛更加濃厚與複雜。使用熱燗來品飲也相當的完美!

代表銘酒:菊姫、天狗舞
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4. 菩提酛
豐富,濃厚也相當的甘甜,但因為有明顯的酸味,因此不會過於甜膩,相當好入口的一款日本酒。冰鎮喝可以壓抑甘甜的口感,喝起來十分清爽,溫熱的喝可以飲出濃厚的甜味,相當出色的釀造方式。

代表銘酒:三諸杉、鷹長
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少數的酒造開始使用『生酛』﹑『山廃』以及『菩提酛』的釀酒方法。釀酒經驗豐富的酒造,可以用最資深的經驗與技術來掌握這幾種古老又繁複的釀酒方式,因此如果您在選購日本酒的時候,發現酒標上面有這幾個關鍵字,請千萬別錯過,試著購買回來品飲看看,您將會發現日本酒的新世界。