2017.04.05

純米大吟釀的吟釀香是什麼?日本酒的香氣介紹

 BAMRestaurant
紅酒有巧克力、莓果等等香氣;白酒也有柑橘、花香等等的香氣,那麼日本酒呢?回憶一下,當我們在品飲純米大吟釀的時候,是否聞到米的香氣?又或者聞到柑橘類的香味?可以肯定,日本酒擁有像香氣表現也是相當豐富的。我們很清楚明白,日本酒主要是使用米去進行釀造,但是香氣的表現上卻有花香,果香,香草調的香氣甚至還有堅果類與磨菇的香氣,數十種與眾不同的香氣,也造就日本酒不同的個性與有趣的地方。


.構成香氣的要素

日本酒的香氣有3個要素,原料本身的香氣﹑發酵過程中產生的香氣(吟釀香不可或缺的因素),以及熟成後的香氣。這裡就來清楚為大家來介紹這些香氣的主要構成要素。

①原料本身的香氣

fune

多半的日本酒都會擁有米的飽滿香氣,這是原料本身含有的香氣。精米步合率越高(如純米酒,生酛酒母)的日本酒,米的香氣就越高。

②發酵過程中產生的香氣(吟釀香)

fune

發酵過程中產生的香氣,此香氣主要是來自於酵母吃掉糖分後,轉化成酒精時所產生的酯類化合物。酯類化合物在清酒來說主要分成兩大類,分別是乙酸異戊酯以及己酸乙酯。乙酸異戊酯呈現香蕉﹑哈密瓜的果實香氣;己酸乙酯則呈現蘋果,洋梨與鳳梨的香氣。

在品飲的過程中,大家一定會聞到擁有如花果般香氣的日本酒吧?不難發現,擁有花果香氣的日本酒,通常都是吟釀系列的酒款,因此我們也將此獨特香氣稱做為『吟釀香』。吟釀香最重要的成份是來自於酵母,吟釀系列的日本酒,基本上精米步合率都相當低,相對蛋白質也偏少,因而讓酵母沒有辦法吸收到許多的養份,又加上低溫的發酵,讓酵母受到壓力,產生異常的代謝,因而產生獨特如花果般的吟釀香,這也是日本酒別於紅白酒的特別香氣。


③熟成後的香氣(熟成香)

fune

熟成後的香氣,主要是因為經過長時間熟成因而擁有如蜂蜜般濃厚的甘甜香﹑風乾水果以及辛香料等具有豐富層次的香氣,我們也稱做為『熟成香』。

.熟成香與老香的不同
日本酒因長期在高溫下存放,因而產生苦焦﹑複雜又略帶刺鼻的香氣稱之為『老香』。老香的主因為受熱劣化而造成的。經過高溫受熱而裂化的日本酒的酒液,多半和古酒的顏色相似呈現為黃色,有不少朋友誤以為是熟酒,因而認為苦焦﹑複雜又略帶刺鼻的老香就是熟成的香氣。

到底熟成香與老香的不同在哪?到現在還是眾說紛紜的狀態。此外,SAKEMARU也從生物工學會誌發表的一篇論文(註1)上看到這兩種香氣進行化學的考究,最近得出來的結果是在二甲基三硫化物:Dimethyl trisulfide (DMTS)的數據上顯現出,『老香』比『熟成香』的數字較於偏高。無論是品飲上的感覺或是化學上面的驗證,都還是值得再深入探究的地方。


.香氣的分類

充分了解構成香氣之後,接著就來和大家介紹日本酒香氣的分類。釀造完成的日本酒,會以下面的四種類型進行香氣的區分:

fune


『華麗香氣』主要是以花卉﹑甜美果實為主,通常大吟釀會呈現出此種香氣;『清爽香氣』主要以香草植物和柑橘為主,清爽的吟釀系的日本酒通常會偏向這樣的香氣;『飽滿香氣』則是以純米酒或生酛系為主;『沉穩香氣』主要以熟成的古酒皆偏向於這樣的香氣居多。

fune


下次在品飲日本酒之前,也先別忘了去試著聞看看日本酒的香氣,絕對會讓您擁有意想不到的深刻體會,這也是日本酒有趣的地方,一起來探索日本酒的新世界吧!

此外,SAKEMARU會於4月8日進行『Sakemaru日本限定生酒珍饌餐酒會&日本酒品酒課程』,活動上會使用提供法國酒鼻子聞香組日本酒香氣組,讓大家深度了解日本酒的香氣,也歡迎大家共襄盛舉來參加這次活動,親自聞看看日本酒的香氣吧!

fune



註1.磯谷 敦子, 「清酒の老香成分ジメチルトリスルフィド(DMTS)の生成に関する」,生物工学会誌 第93巻 第3号 116–121.2015

延伸閱讀:
純米大吟釀的吟釀香是什麼?日本酒的香氣介紹
清酒的規格怎麼分辨? 日本酒度? 酸度? 胺基酸率?
關於酒米,你該知道的幾件事!!
清酒的等級是怎麼區分的? 大吟釀不是一個品牌!
藉由選擇適當酒器的方式來更深刻的品飲清酒。推薦的清酒與酒器搭配方式
又到了品飲秋季限定日本酒的時候, 5件關於冷卸酒你該知道的事!!