2017.04.17

日本酒仙境的秘密:長野縣,擁有日本最高的山脈與得天獨厚的風土條件

 BAMRestaurant

信州,也就是現在的長野縣是既新潟之後,擁有日本全國第2多的地酒藏元。長野縣被日本阿爾卑斯山,也就是日本最高的山脈所環繞,擁有得天獨厚的風土條件,因此所盛產的葡萄與蘋果不只是在日本知名之外,甚至揚名世界。
除了盛產豐富的水果之外,日本酒的原料-米,特別是酒造好適米的美山錦,主產地就在長野縣,因此可以釀出專屬於長野縣特色的地酒。SAKEMARU的5月份日本酒,替大家準備足以充分享受長野縣特色的清酒,在品飲5月份的日本酒之前,我們就來針對長野縣的酒造替大家一一解說,更讓朋友們更可以在品嘗長野縣地酒之餘,也能夠了解此縣的風土環境與特色。

“nagano”




環境


長野縣是日本最多高峰、名山的一個縣,向來有「日本的屋脊」(日本の屋根)之稱,縣內擁有飛騨山脈(北阿爾卑斯)、木曽山脈(中央阿爾卑斯)、赤石山脈(南阿爾卑斯)。從這三大山脈汩汩流下的水,並且經過長年的潛伏在地底下再慢慢地湧出地面,提供各酒造使用與日本名水匹敵的清澈水源進行日本酒的釀造。因此擁有透明感的酒質,就是源自長野縣清澈的水質。

“tenryu”


氣候
長野縣內海拔偏高的地域相當的多,夏天雖然白天相當的炎熱但因為濕度偏少,因此夏季氣候是相對舒適;冬天的非常寒冷的區域也相當的多,氣溫的落差相當大。正因為這樣的氣溫落差,農作物儲存了許多的糖分,因此口感醇厚且具有深度。除此之外日照時數也是全日本奪冠,就農作物耕作來說可說是得天獨厚的最佳要素。除了農作物外擁有上述的口感外,同理可證,酒米也是如此。尤其冬天非常的寒冷,因此日本酒處於低溫慢速發酵的狀態,有極大的可能釀造出深層口感的日本清酒。

“alps”




酒米

Miyamanishiki 美山錦
在山田錦、五百万石之後位居第三多的生產量,是長野縣原廠的酒米。美山錦於1978年長野県農事試驗場所研發出來的新型酒米,除了具有高水準的品質以及深層的口感,讓深愛餘韻擁有洗練感的東北地區也頻繁的使用此酒米釀酒。香氣雖然並不明顯,均勻的口感以及擁有輕快感的餘韻為此酒米的特徵。

“kome”


ひとごこち(Hitogokochi)
1994年研發出非常新穎的酒米,致力於釀酒的品質上比美山錦更佳出色的酒米。採購上相當方便,精米上也非常地容易,很適合用來嘗試精米步合度的變化程度,以及釀出各種不同個性的酒款,多數酒藏都會使用的優質酒米。此米多數都使用在釀造大吟釀等高精米(精米步合度低)的高等級酒款。

金紋錦
被稱作是「夢幻酒米」,也是長野縣原創的酒造好適米「金紋錦」是高嶺錦與山田錦的交配品種。此米只有位居於長野縣北部的木島平村才有辦法栽種的酒米,生產量非常的稀少且罕見,並且是木島平村的JA(日本農業協同組合)以及農家們將此酒米定義為「金紋錦此品種不會帶出村外,是村莊的主要特產。」其實過去的「金紋錦」也是被日本全國的酒造進行釀酒,但因為栽培上非常的困難,此外是一款在精米的處理上相當困難的酒米,因此多數的酒造改用容易取得的酒造好適米,金紋錦慢慢地消失在歷史的洪流之中,目前只剩下木島平村進行栽種了。
金紋錦的特色是具有豐富層次的複雜香味與旨味,將酒含入口中後,會發現許多不同的豐富層次,尾韻的一體感更是令人感到驚艷萬分。



酵母

No. 7 協會酵母7号
於1946年發現於釀造知名酒款『真澄』的宮坂醸造,並且盛傳於全日本的酵母。發效力相當的出色,並且擁有柳橙等奔放的香氣,但與現在其他的酵母的香氣略遜一籌,因此現在使用7號酵母的酒造也越來越少。不過研發此7號酵母的宮坂醸造,以原點出發的概念,使用此酵母再進行新酒的釀造。

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圖片來源)Masumi 真澄

長野酵母C(阿爾卑斯酵母)
發明於1990年。吟釀香成分的己酸乙酯的奔放香氣以及在口中擴散出來的甘甜香氣為主軸。以『讓人不禁想到黃金蘋果的香氣』的先驅深受肯定。當年許多酒藏使用此酵母釀造的長野縣日本酒,接連都榮獲全國新酒鑑評會的金賞,而引起熱烈討論。

“apple”


長野酵母D
近年來,長野酵母C的競爭酵母在各個地方進行研發。感受到金賞受賞數逐漸遞減而產生危機感的長野縣,再度開發出新的酵母。使用協會901號酵母的變種改良,乙酸異戊酯是協會901號酵母的20%UP、己酸乙酯則是提增3倍UP具有高度香氣的酵母。相對來說、此酵母在發酵的掌握也是相當困難的。

“ikioi”

五月份basic會員的酒款使用長野縣D酵母



59醸

說到長野縣,就不忍提到真澄, Meikyoshisui 明鏡止水 以及 Juku 十九等等全國主流的日本酒款,除此之外它們也十分積極地拓展其海外市場。只是長野縣是日本第二多的酒藏,每個酒藏都擁有自己獨創的哲學,並且全心全意釀造出美味的日本酒。 在這之中,年輕一代的藏人推動了非常有趣又革新的組織,這組織就叫 59醸

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圖片來源)59醸


信州59年醸造會,簡稱「59醸」。是出生於昭和59年度並且為長野縣酒藏的5位接班人所組成的釀造會。出生為同一年代,既是戰友又是敵人,因此衍生出「創造出只有這年代才擁有的事物」的想法,成員到40歲以前的10年期間,每一年都擁有不同的主題,並且推出「59醸酒」系列許多的活動和企劃,將傳統的日本酒文化推向到新的世代。釀造59的酒,為了創造59醸日本酒的未來,59醸會持續不斷的挑戰下去!

這次sakemaru所提供給Basic以及Special會員的酒,則是參加59醸的丸世酒造。長野縣酒業界的未來掌舵手所釀出的日本酒可說是十分出色,請參加我們五月份的會員,品嘗這新時代的日本酒款!