2017.04.19

SAKEMARU Interview vol.2 祥雲龍吟 料理長 稗田良平 – 用100%台灣產的日本料理來傳遞台灣的豐饒



SAKEMARU在思考新的訪談企畫時,因為一位新進員工表示自己曾經在祥雲龍吟做過兼職,這句話讓我們決定進行這次的訪談企劃。
一提到龍吟,大家都知道這間位於東京六本木,由被譽為「日本料理界的革命家」-料理長一手統籌,是米其林3星名店中的名店。對於一個剛成立不久的社群媒體來說,龍吟絕對是團隊裡任何人都意想不到的訪談對象;然而,祥雲龍吟的料理長-稗田先生卻非常爽快地回覆了我們一個OK,SAKEMARU編輯部猶如獲得幸運大獎般感到無比雀躍,同時, 這次出乎意料地能採訪到大人物,小編們打從心底感到既緊張又興奮。

這次採訪的主題要來談談龍吟對食材的講究,以及稗田先生對於自己在異鄉做日本料理時感受到的樂趣與困難。


“nagano”
祥雲龍吟料理長-稗田良平

人物紹介:稗田良平
・1981年出生於日本長崎縣,稗田料理長在19歲時即在京都知名的Gion Nakagawa餐廳開始了他的修業生涯,學習傳統日本料理的基礎知識以及技巧。
・2005年稗田料理長返回九州,在知名的Itaru餐廳學習如何製作鹽的工藝技法,精進以鹽調味菜餚的方式。這段修練讓他在辨識最新鮮的食材,以及以在地物產地取材上學有專精。
・2008年稗田料理長加入「龍吟」,在主廚麾下效力,這些年來他深深折服於山本主廚的創作,以及他對日本料理哲學的透悟。
・2013年為了更精粹在料理上的知識與技巧,稗田料理長前往舊金山,進入以法式料理為靈感的米其林三星Benu餐廳,以及米其林二星Manresa餐廳修業。
・2014年返回東京時,他這些年來積累的能力與才氣,深受山本主廚青睞,拔擢他為台灣「祥雲龍吟」料理長。



稗田先生在祥雲龍吟,正式開幕前就先來到台灣,光是找尋食材就花了6個月,堅持要找到符合他心目中理想的食材。

稗田先生自2014年移居台灣,他在餐廳開幕前就早已全心投入,準備在新事業中大展身手。



稗田)
祥雲龍吟是從2014年才開始正式營業,但早在開幕前6個月就住在台灣尋找食材了。台灣有非常多日本的店家、等級也都很高。因為和日本的距離也近,相對容易能以較好的價格進口日本食材。不過用日本食材做日本料理是誰都做得到的事,況且,單就享受食材這點來說,在日本當地吃才是最棒的呀!要在台灣挑戰的話,我想盡量用當地的食材來做日本料理。


“龍吟專訪”
祥雲龍吟


然而,這具有挑戰性的方針,對於過去待在日本且用慣了當地頂級食材的稗田先生而言,大量的問題隨之迎面而來。



稗田)
「找食材」這件事,我從開店前一直到現在都還持續不斷地在做,這真的是很難。首先,有夠貴的(笑)。雖說祥雲龍吟只供應一份6,500元台幣的套餐服務,但那也是情有可原的 (笑)。我們想要在台灣找的是「頂級食材」,但相較於日本,價格反而相對偏高。再者,尤其像是魚的脂肪較少、魚肉偏硬,常常找破頭都還是找不到類似我以前在日本用過的漁獲食材,所以剛開業的時候從日本進口的食材也不在少數。


“龍吟專訪”
祥雲龍吟套餐菜單



稗田先生談到,光是使用台灣食材這點就讓他切身體會到:要做出完整呈現食材本身美味的純正日本料理是多麼困難的一件事。雖然嘴上說是為了要供應美味的日本料理,但心裡其實一直很介意進口日本食材這件事。他自己對山本師傅最有同感的理念就是「打破以往既有的料理常識,進行革新。」,於是他下定決心切斷進口食材這條後路。


“nagano”
行政主廚-山本征治



稗田)
我覺得當時自己並沒有愛著台灣食材。可能是衝著肩負日本龍吟招牌的關係,也可能是不甘示弱的緣故,現在回想起來,發現那只不過是沉溺在自我滿足的世界裡而已。我意識到我總是拿日本食材來和台灣食材比較;也意識到如果我一直做同樣的事,永遠都做不出只有在台灣才吃得到的日本料理。
因此,我決定先停止比較,開始探索台灣食材的優點。當我一這麼做,奇妙的事開始發生,各種食材的特性一一發出閃耀的光芒,而且也陸續找到更多更好的食材。 現在,我們提供的所有食材幾乎都是使用台灣產的。而且,如果使用傳統的日本料理方式調理是無法充分發揮這些食材的優點,所以我現在都從失敗中找出方法,例如處理油花少、肉質偏硬的魚肉時,就盡量用海藻或結合其他食材之類的方式來截長補短。


“龍吟專訪”
稗田料理長口述:不放棄,總有一天一定會遇到好的台灣食材




嘗試使用持續5次為止。最重要的是「信賴」和「積極性」。

反覆不斷從錯誤中找方法並且秉著不平凡的決心,稗田先生終於漸漸找回當初的目標。對於挑選食材,他似乎有自己的小撇步,因此我們向他請教了關於優良食材與其生產者的部分。



稗田)
持續不停地尋找就一定會找到;不放棄,總有一天一定會遇到。這是我學到很重要的一點。還有,最起碼應該要親自走過產地一次,在台灣建立起信賴關係是非常重要的。因此,首先要讓生產者了解我們的想法,一切才會開始。再來,就算生產者只有1、2次無法拿出符合我們理想的食材,我也會請他們提供到5次為止。當然還有合不合拍的問題呢!要是到了第5次對方還是無法提供我們想要的食材,我會就此打住合作。由於我們如此耐心仔細尋找、精心挑選好食材的態度,才找到這些願意長期配合的生產者,而且這些生產者幾乎都是曾經合作中斷過,還願意積極拿出食材給我們的廠商。 我想,我們彼此都是對自己做的東西有一定的自信。


“nagano”
祥雲龍吟



信賴關係和積極性,這兩點也可道出SAKEMARU在選擇酒和酒藏上的秘訣;為了將品質優良的日本酒發送給海外的會員,我們和酒藏有著緊密的接觸,也會多次討論我們所追求的日本酒款,最後挑選出的酒藏幾乎都擁有「想把我們的傑作推廣到全日本,甚至全世界」般的氣魄,而且這些酒藏也都會獲得好評。

後續,稗田先生和我們談起了在料理業界正吹起的風潮。




稗田)
現在,全世界都在興起一股「使用自己國家的食材﹑重新審視料理」的潮流。在日本有產地自銷這個說法,現在這股風潮也漸漸地滲透到台灣。除了祥雲龍吟以外,積極了解並使用台灣在地食材的店家也一間一間地逐漸增加。
這是一件非常棒的事,代表在台灣還有許許多多不為人知的優良食材都還沒被發現,如果大家一起尋求在地食材,會更加提升發掘食材的速度,還會激發廠商之間的競爭,而我們也更加理所當然的能將品質優良的食材拿到手。 我一直很希望台灣餐飲業能變成大家互相切磋琢磨的環境。





想透過料理讓台灣人以自己的國家引以為傲。


為什麼稗田先生和龍吟會如此講究食材呢?用日本食材的話,或許任誰都能做出日本料理,儘管那是一條作出單純美味料理的最短捷徑。然而,選擇不走捷徑的稗田先生,原來是因為在他內心隱藏著開闊的視野。



稗田)
我聽到覺得會很開心的話是「料理很好吃,但我真的沒發現那是台灣的食材。」。雖然在開頭的時候我也提過了,如果要吃日本的日本料理,在日本當地品嘗才是最好不過。對於活用食材的日本料理來說,在那個國家、那片土地調理並品味,才是最棒的。我們正在做的是,屬於台灣的日本料理,而且這料理中含有完整呈現食材本身優點的技術,以及挑選好食材的能力;再來還要思考用哪些工具、手法來表現孕育食材的大自然,為的就是展現台灣的豐饒。我們透過料理,想讓更多的台灣人能再次發現--原來台灣這個國家擁有這麼多資源豐富又優秀的環境。為了讓大家更加為自己的國家感到驕傲,我每天都不斷在充實、精進自己。





鳩正宗如果加熱後,貌似會飄出青森酒藏的香氣唷!

在訪談最後,我們得到了稗田先生喝過SAKEMARU 2月份的酒「鳩正宗」後的品飲感想。


稗田)
首先這支酒非常的有趣,而且好喝。
冰鎮後品飲,一股從鼻息散發出的香氣很棒又清爽,所以我覺得很適合搭配沾上柑橘類果醋的生魚片。我們家有款橙醋蘿蔔泥的原創調味料,我覺得這支酒會和它很合。 加熱過後好像會飄出非常具有魅力的一股香氣,非常地有趣。那股香氣,與其說是青森出產的風土味,倒不如說是酒藏的香氣。我們有一道使用豌豆和明蝦的料理,我覺得搭配這道料理的話,酒米的柔和香氣會包覆豌豆的香味,呈現出完美的餐酒聯姻。



“龍吟專訪”
祥雲龍吟春菜單:春豐 明蝦 豌豆 芥蘭花 魚子醬



各位要不要也去祥雲龍吟重新發現台灣的美好呢?這餐廳使用的食材,似乎都可以讓我們了解到所有食材的原產地。透過品嘗ALL台灣產的日本料理,發現自己生長土地的美好,這麼棒的體驗是只有在祥雲龍吟才有的。
稗田料理長以及祥雲龍吟的各位,非常謝謝大家協助我們的訪談!

“龍吟專訪”
祥雲龍吟的酒窖