2017.04.24

三段釀造之外還有什麽?日本酒特別釀造法-糯米熱掛四段釀製法


上一篇文章讓我們清楚了解,酒母是製醪基礎,也是決定清酒口感的重要因素。當酒母完成後,就會開始進行到製醪的程序。製醪主要是將酒精與香味成份等重要的要素進行掌握與調整,是完整日本酒整體架構的重要工程之一。SAKEMARU在這邊除了簡單介紹一般日本製醪的三段式釀造(三段仕込)法外,更會提到罕見的製醪方式-糯米熱掛四段仕込法。

5月份Special方案的日本酒則是以此獨特的釀造方式為主,入口甜味令人感到驚艷,隨之而來的酸味十分出色,優雅又強勁的甘甜口感是絕無僅有的。想要品飲糯米熱掛四段仕込法的酒嗎?請加入SAKEMARU的會員,我們每個月提供驚喜萬分的酒款,讓大家從中發現日本酒的無限美好。

三段釀製(三段仕込)法


“nagano”

一般日本酒釀造的方式主要是以三段釀製(三段仕込)法為主。三段釀製(三段仕込)法分成四天進行,第一天的初添,也就是初次投料,第二天的靜置,第三天的仲添,以及第四天的留添,以慢慢增加份量的方式進行。這邊簡單來介紹每一次投放的步驟與過程。

.初添
初添是造醪最初的工程。將少量的麴和米添加在已放入酒母的酒桶中。隨著發酵的狀態,酵母的數量會更加的增長。此外,在這個階段添入的米和麴,分別稱呼是掛米與掛麴。

. 仲添
第二次投料的動作則稱做是仲添。在這次所投入原料的數量比初添時所投放的米和麴更多上2倍。在這個階段,發酵的過程又更前進了一步。此外,在這邊要補述初添與仲添的過程中,還有一個步驟稱為「踊り」,這個步驟不會添加任何原料,只單純觀察酒桶內的狀態。擁有此步驟主要是不讓酵母遭受到過於激烈的環境變化,並保留一些時間讓酵母熟悉環境。故此行,是「踊り」也是非常必要的步驟。

. 留添
終於到了最後的一個階段,這個階段就是我們稱呼的留添。在這邊所投放比仲添更多上2倍的麴,除此之外還投放了蒸米與水進去。在這之後就是調節酒桶內的溫度以及發酵的管理即可。

“nagano”


想必大家一定會好奇為什麼不能一次投放原料呢?主要是因為使用這個方式進行釀造的原因是因為日本酒是在開放的狀態下進行釀造,如果將材料一次投放進去,除了不會讓酵母有增殖的作用,反而會讓雜菌進行繁殖,因此擁有了這樣的分段投料的釀造方式。

可是,只有三段釀製方式而已嗎?除了三段釀製之外,會不會有四段﹑五段甚至以上的釀造法嗎?無庸置疑當然是有的,不過多次數投放材料的目的不在於促進發酵,而是為了釀造出甘口的日本酒進行調整的重要步驟。Sakemaru五月份Special方案的酒,就是以四段投放原料的方式進行,接續我們就來簡單介紹四段釀製(四段仕込)法。



四段釀製(四段仕込)法


這是一個想要釀出甘口日本酒的釀造方式,在第三段的留添後,再加將材料投放進去的部分,我們稱之為四段仕込。在發酵末期的醪再進行材料的投放。此外,除了讓酒的口感呈現出甘口外,第四段也有追水操作,這時候就稱呼為水四段。

四段的部分有粳米、糯米、酵素、甘酒、酒母、酒粕與水等等的原料和方法。粳米四段、糯米四段主要是將蒸熟的米直接添加在醪裡頭。酵素四段的部分是將水與酵素加入蒸米形成糖化後添加在醪中。甘酒四段則是在米麴與蒸米中加入熱水做成甘酒後再放入醪內。


.糯米熱掛四段釀製(もち米熱掛四段仕込)

“nagano”

此為丸世酒造店獨創的釀造方式,糯米熱掛四段釀製法正如其名,是將剛蒸好並且是高溫狀態的糯米直接投放到醪內的方法。剛蒸好且高溫狀態是此方式的重點。隨著高溫的狀態投入酒醪內後,糯米就會在醪中融合一起為其特徵。

此外,酒醪中存在著將米分解成糖分的酵素以及將其糖分成為養分並轉換成酒精的酵母,因此丸世酒造店會在發酵的最後來進行第四段的材料投放。主要是這個時候酒膠的溫度處於低溫的狀態,酵母的酒精發酵也會慢慢停止,在這個時候將80℃的糯米捏成球狀投入酒膠中,這個步驟稱為『熱掛』。

“nagano”


投放高溫蒸熟的糯米後,溫度一口氣拉高4℃-5℃左右,隨著溫度的上升,酒膠中的酵母與酵素再次活動,糖化作用與酒精發酵也跟著運行。看到這邊,應該會忍不住倒抽一口氣吧?因為一般釀造日本來說,溫度的控款是相當重視的,一整天的溫度變化頂多只有1度的部分;除此之外在發酵的尾聲,酵母也越來越沒有元氣,突然激烈的溫度變化,基本上會對日本酒來說有不好的影響。所以這種激烈高溫的釀酒方式,真的是需要極大的勇氣,丸世酒造店獨特的糯米熱掛四段釀製純米酒請千萬不要錯過這樣的好滋味。

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旭の出乃勢正宗 純米酒 糯米熱掛四段 無濾過生原酒

用糯米熱掛四段釀製的純米酒,口感上具有獨特的醇厚口感與芳醇不會讓人覺得過於黏膩的甜味,相當美味。 丸世酒造店以『希望世界中能夠更加圓融』為願景而創立這個酒造的名字,此外也以出人頭地的鯉魚躍龍門為酒標和品名的設計概念,加上釀酒的原料裏頭使用製作麻糬的糯米與熱掛四段釀造方式等等獨特釀造手法,如此稀少又具特色的酒款,SAKEMARU將於五月份提供給我們的會員,心動不如馬上行動,一同來品嚐如此特別的日本純米酒吧。



參考文獻
1.丸世酒造店:
http://ameblo.jp/marusesyuzouten/entry-11540237308.html