2017.05.16

釀造出日本酒不同風味的酵母與其深度的世界

日本酒的原料主要是水和米,但它還有另一個必備的原料,那就是-『酵母』。

酵母是將醣化發酵的澱粉,發酵為日本酒酒精。在這個發酵過程中,會產生出許多不同的香氣,而這香氣不單單只有水和米釀造出來的香氣,反而還帶有果實與花朵般香氣的日本酒。實際上香氣很高的日本酒所充滿的花果香氣,其成份幾乎都來自於酵母。

日本酒約有近2000年的歷史,從古至今使用存在於自然界的酵母的生酛與菩提酛釀造方式,是完全不使用培養後的酵母來釀酒的。反觀之,培養酵母的歷史為1906年開始,相較生酛與菩提酛的歷史來說可說是年輕許多。

酵母的培養在全國廣為流行後,過去參差不齊的日本酒的品質,可說是大幅的提升。到現在,也有許多的酒造致力於培養各式各樣新式的酵母,除了讓品質更加提升外,也讓日本酒的口感與香氣有更多樣的變化,這可說是日本酒釀造來說的一大貢獻。這一次就和sakemaru進到這小小的酵母的深度世界,一起了解與發現其中的奧秘吧。

SAKEMARU6月分的主題為:『酵母』。這次所選出來的酒,是使用相當獨特酵母釀造而成,請期待本月份的日本酒款,體驗酵母帶來的不同風味。

.協會酵母

日本酒酵母

圖片來源:日本釀造協會



1906年以前,清酒酵母的存在還未被承認之前,各個酒藏基本上都是以生酛與菩提酛的方式來進行日本酒的釀造。酒類總合研究所(舊:國立釀造試驗所),將日本各大酒藏的膠進行各項研究,也從中發現到清酒的酵母。現在目前研發出約30種類的酵母,日本最常使用的清酒酵母都是從這協會而來的,在這邊列舉出有名的協會酵母。

6號酵母
6號酵母協會所發布現存最古老的協會酵母,是由秋田的新政酒造的酵母進行分離與培養,其特色是發酵力很強,平穩的香氣﹑具有渾厚的旨味與酸味為其特徵的酵母。

日本酒酵母

圖片來源:新政酒造


1801号
近年來,日本酒品評會中獲得金賞的吟釀系,多半都是由此酵母所釀造而成的。2006年誕生的1801號酵母,是為了能夠讓日本酒擁有更奔放華麗的花果香所研發出來的。

“black”

Premium方案武蔵野 純米大吟醸 BLACK 黑 (生) 所使用的酵母





.日本縣市的原創酵母

清酒泡沫


酒類総合研究所雖然是國家機關,但其實日本的縣市也都存在著釀造試驗所,並且栽培出屬於自己的當地特色的酵母。在這邊所研發出來酵母,基本上只有當地的酒藏才能夠利用,運用當地風土人文的特色所釀造出來的酵母與日本酒,足以品飲出那個地方的特色與獨特性。


新潟縣釀造試驗所
擁有日本最多間酒藏的新潟縣,也是全日本唯一日本酒專門化的地方行政管轄的試験場。除了開發清酒酵母之外,也研發獨自的酒米以及培育酒造的釀酒育成

山形縣工業技術中心
被稱作是吟醸王國的山形縣。山形縣充滿著無數美味又具優質的日本酒,支撐這個吟釀王國的就是這個工業技術中心。此外,與酒造組合共同合作的『DEWA 33』,全部使用山形縣的原料,釀造出all made in山形縣的日本酒,衝擊全日本。

『DEWA 33』衝擊全日本的部分,主要是以下對酒質基準的要求為其特色:
1. 百分之百使用日本酒米「出羽燦々」
2. 純米吟釀酒
3. 精米步合為55%以下
4 .使用山形酵母
5. 使用山形獨創麹菌「オリーゼ(Oriize)山形」

“higashi”

Special方案東の麓 特別純米 生酒 使用山形酵母


“azuma”

Basic方案東鶴 純米おりがらみ生 雄山錦 佐賀F7使用佐賀酵母




.存在於酒藏的酵母(自家培養)

除了行政機構外,許多酒藏也會運用自己酒藏中的酵母進行自家培養進行釀酒。一般而言,生酛與山廢的釀造方式耗時又費力,因此使用自家培養的酵母,除了可以短時間釀造之外,也可以將酒藏的釀酒風味完全再呈現。

“white”

Premium方案武蔵野 純米吟醸 WHITE 白 (生)使用自家培養酵母


*越之華酒造的酵母開發秘密

日本酒酵母


位於新潟縣的越之華酒造,也是使用自家培養酵母的酒蔵。自家培養的過程相當繁複也困難,經過10年間的試誤法以及不斷的挑戰,才研發出屬於理想中的獨創酵母而聲名大噪。在日本的媒體訪談中,越之華酒造的人提到很有趣的往事,他提到新瀉有名的酒藏曾經開放酒造見學,但數年前中止了酒造見學這個部分。
詢問為何中止見學理由後,主要是那間知名的酒藏極度懷疑某一次的參觀者似乎是其他酒藏派來的間諜並且從酵母實驗室中將酒藏的酵母給竊取走了。會有這樣的合理懷疑,主要是因為越之華酒造的人說被竊取酵母酒藏的朋友,某一天喝了某間酒造所釀製的酒與自家的酒極為相似,因此就將這款酒的事情告訴藏主,才讓他們覺得十分的奇怪也充分的懷疑間諜的存在。

越之華酒造說出這一段業界內的往事,也是告訴我們酵母對酒造來說是極為重要的。

沒泡沫/有泡沫

清酒泡沫


清酒酵母本來就會產生泡沫是理所當然的既定概念,但有時候明明已經發酵了卻沒有泡沫產生的狀況也是會有的。釀造清酒的時候,酵母會因為發酵的作用而產生與增加泡沫。當泡沫從酒桶溢出後,會造成酒桶衛生的不潔,此外,酵母也蘊藏在泡沫中,因此也不能讓它們溢出過多,因為這樣的關係,要控制泡沫的需要許多的人力與時間。雖然近年已經機械化作業了,但若是能使用沒有泡沫的酵母,就可以省去控制與減少泡沫的作業。

此外,因為沒有泡沫的關係,酒桶投料的空間也可以善加利用,除了效率外也有這容量增加的部分,因此選擇『沒有泡沫』酵母來釀造日本酒的酒造也日益增多。只是在發酵的過程中,可以看著泡沫的狀態(泡泡的形狀與特徵)與參考膠的變化,因此對於『有泡沫酵母』十分講究的酒藏也是大有人在的。