2017.06.16

風土,回歸根源,以食用米釀造日本酒


日本清酒市場漸漸地在全球擴張並且廣為流行,酒造與日本人們也慢慢的熟知一個單字-『風土』。

『風土』基本的定義如下:

“風土(Terroir)是一組環境因素,當農作物在特定的棲息地成長時,會因獨特的環境與耕作方式影響農作物表現型(phenotype)。簡要來說,這些環境特徵,被稱作是擁有風格特色的。”
源自)Tanzer, Stephen. “What is terroir?
在葡萄酒來說,由於考慮到自然的元素往往超出人類的控制,葡萄酒專家無法擁有確切的定義,但基本上在描述風土的部分,都會以下面來做描述:

•氣候
•土壤類型
•地貌
•其他植物成長和周圍的葡萄藤蔓

釀造日本酒的過程,考慮其自然環境是很常見的,但它並沒有被嚴格的定義。不過在1990年代一個巨大的趨勢,讓風土的思維慢慢消逝。或許有些人已經知道這個名稱,那就是-『YK35』。Y就是使用酒造好適米-山田錦;K是指使用協會9號酵母;35則是將山田錦精磨至35%。在90年代,有不少人說過,使用精磨到35%的山田錦,並且使用9號協會酵母是為了能夠贏得全國新酒評鑑會(National New Sake Appraising)的緣故。

千福日本酒
源自)三宅本店 千福

受到這一趨勢的影響,許多釀造日本酒的酒造都企圖從兵庫縣購買高檔的山田錦,並使用山田錦與協會9號酵母進行日本酒的釀造。也因為如此,那個時候的日本酒失去了區域性的特色也沒有過多的差異性。

因此目前新生代的藏主,重新讓自己的日本酒回歸原本的初心。

我們以前曾經介紹過,SAKEMARU所推薦的 仙禽酒造,運用Domaine(獨立酒莊)的概念,調查酒造所擁有的的地下水(釀酒用水),找尋相同水源的稻田,取用期稻米製作日本酒的原料。仙禽運用風土的概念,在2017年全國新酒評鑑會贏得獎賞

仙禽日本酒

讓我們將話題回歸日本清酒吧!我們來討論釀造清酒時所涉及到的食用米部分。食用米的歷史遠遠超過清酒廠,而且生產量也遠遠高於日本酒廠的量。用食用米釀造高品質的清酒顯然是很困難的,但他們設法努力做到這一部分。我認為這也是回歸根源的趨勢。有不少酒藏正使用當地的食用米來釀酒,主要也是為了振興當地經濟和區域做出貢獻。

接下來我們就來探討食用米釀造日本酒的部分:


以食用米釀造日本酒

日本酒食用米

首先,我們要知道使用食用米釀造清酒是非常困難的。主要原因是成份上的差異。一般來說,稻米所含有的脂肪會造成酒質的異味與不良風味。由於食用稻米比酒造好適米含有更多的蛋白質與脂肪,因此在釀造過程上,可說是非常難以控制。

但是,為什麼酒藏們設法用食用米來釀酒?我們假設有2個原因。

・經濟性

食用米更便宜也更容易取得。酒造好適米的生產量,僅佔全稻米生產量的3%。產量不多,需求卻是不斷地增加。此外,高檔的酒造好適米比食用米更佳的難以種植,因為米粒的重量非常重,很容易垂到地面。

由於酒造好適米的栽種不容易﹑成本偏高等等因素,使用食用米的酒造也日益增多,他們運用自己多年的釀酒經驗,來抑制過多的蛋白質與脂肪,透過了解食用米的特性,讓原本複雜度又易於產生不良風味的食用米,轉化為具有多樣層次又具豐富口感的日本酒。

・區域性貢獻

乾坤一(Kenkonichi)是宮城縣的日本酒藏主要性指標。其所釀造的日本酒,80%皆使用當地的食用稻米。可說是非常高的比例運用在釀造日本酒上面。由於宮城縣本地就是沒有酒造好適米,到80年代之前,一直都是很自然地使用食用米來釀造清酒。

乾坤一日本酒
源自)乾坤一

目前宮城縣主要的酒造好適米使用的是山田錦,宮城縣沒有自己的酒造好適米是因為氣候寒冷,因此無法栽種。

乾坤一日本酒

除了乾坤一(Kenkonichi)以外,也有其他的日本酒藏使用食用稻米來釀酒。就像内ヶ崎酒造(Uchigasaki shuzo)也是使用食用米來釀造清酒,此酒藏是SAKEMARU's special方案的酒造,請務必品飲看看食用稻米所釀造的日本酒。

透過食用稻米釀造日本酒,也可以推動當地農民的擴大化,他們也持續朝這個方向前進。

*備註)無印良品(MUJI) 所釀造的日本酒,皆使用食用稻米。
無印良品日本酒
來自)無印良品(MUJI)

喝清酒也貢獻區域發展。因此當我們在品飲日本酒的時候,不妨也來思考酒藏,種植稻米的農夫,以及運用自然的方式所釀造的日本酒如何?