2017.07.21

酒粕,及其衍生的美味食物

 BAMRestaurant
新的文章作者加入了SAKEMARU,她是一位非常用心撰寫美食與生活美學的作家,擁有「basil‧食旅手帖」的部落格,並且還是《DIPOLE‧台鋪》之共同創辦人,甚至也出過飲食相關的書籍。讓我們一同來看看她的文章吧!
初次在日本喝到甘酒,是在一個有點寒意的深秋午後。

當天中午於元箱根下了蘆之湖觀光海賊船,簡單吃了個午餐便沿著箱根舊街道一路往湯本方向前進。沿途盡是被霧氣浸潤生苔而呈現墨綠色的舊石疊,滑溜的讓人每跨出一步都得小心翼翼;卻也因為層層疊疊鋪滿了大抵才剛落下不久的片片紅葉,讓人心甘情願放慢步調好好欣賞這得來不易的美。因此花了比預期還要長的時間才到達中繼站「甘酒茶屋」,有點餓有點累,正好來上一份甘酒和力餅。

溫熱的甘酒飄來蒸熟米飯般的香氣,入口則是略帶稠度的甘甜,在瀰漫著霧氣略微寒冷的午後來上一杯,非常舒心且暖身。這裡的甘酒是以米和米麴為主要原料製成的,酵素會將澱粉轉化為糖(糖化作用),因此無須額外添加砂糖喝起來就有頗有甜味。雖然名稱中有「酒」,但是這種以米麴做成的甘酒是不含酒精成份的。



另外還有以酒粕製成、多了一些日本酒酒香的甘酒,我也很喜歡。



什麼是酒粕?

簡單來說,就是釀造日本酒所產生的副產物。
日本酒的釀造從原料投入開始,將歷經一連串繁雜且環環相扣的步驟:從精米、洗米、浸漬切水、蒸米、冷卻開始,再經製麴、製造酒母、製醪(發酵),接著上槽(榨酒)、滓引、濾過、火入、貯蔵(熟成)、割水,直至最後裝瓶出貨;每個階段都仰賴杜氏的智慧經驗以及精準的控制,才得以成就一瓶瓶美味的日本酒。基本上在酒醪發酵結束、上槽完畢之際,日本酒的雛形大致上已經完成;後續的步驟主要用來調整酒液的澄清度、顏色、酵母的含量和酒精濃度。而酒粕,就是在上槽步驟完成後的副產物。




所謂的上槽(榨酒),即是將酒醪裝袋後放入「槽」內(現在的酒廠多半都改使用「YAMUTA」品牌的自動空氣壓榨機)加壓以榨取酒液。除此之外,也有將裝有酒醪的綿布袋吊掛起來,單純僅利用重力讓酒液慢慢滴落並以一斗瓶來收集的方式。這種被稱為「袋吊」、「袋取」或「雫取」的榨酒方法,因為不額外加壓因此可以獲取質地更純淨雅緻的日本酒。酒液榨取完之後,被分離出來的固體就是酒粕。使用機器壓榨而得的酒粕硬度較高成片狀,稱為板粕;袋吊而得的則含有較多日本酒旨味和香氣且不太成形,稱為袋吊酒粕。無論是哪種方式分離出來的酒粕,酒精濃度都約有8%。因此用酒帕做成的甘酒,雖然酒精成份會在熬煮過程中消散至低於1%,但是會多了一些些酒香,讓整體風味更有層次。



一直以來因應釀酒而生的大量酒粕,多半被拿來當成飼料或肥料;僅有極少比例做為酒粕零售,或者推出酒粕相關製品。譬如具傳統滋味的甘酒、酒粕饅頭、酒粕飴,亦或是年輕人也會喜歡的酒粕蛋糕、酒粕霜淇淋......其中口感清爽帶有酒香的酒粕霜淇淋最得我心。





近年則因為酒粕富含維他命B群、蛋白質、鞘磷脂,有美白美容的效果,以及含有抗性蛋白(レジスタンドプロテイン)、食物纖維和酵素可以排出油脂改善便祕、預防糖尿病、對身體有益而受到矚目,許多人開始購買酒粕回家使用。做成甘酒應該是最容易上手的,或者融入日式湯內做成粕汁(譬如加入味噌湯內成為味噌粕汁)、將板粕切小塊表面塗上橄欖油灑點糖,烤過後擠幾滴檸檬汁再吃,也各有風味。

此外,以大量酒粕來釀漬的奈良漬也是名物。曾經買過使用八海山酒粕(用腳踩踏過再經數月熟成的酒粕)和魚沼產的小黃瓜、白瓜(越瓜)和茄子做成的奈良漬,蔬菜本身都變得紮實,吃起來有著略為強烈的發酵酒精感,用餐時一次吃個幾小片去去油膩就覺得足夠。倒是在冰箱放個一二年之後,整體風味則轉為融合且柔和,變得更好吃了。




酒粕的用途很廣,如果有機會遇上了,不妨買回家試試自己喜歡的食用方式吧。


自製酒粕甘酒

食材/

酒粕 100 公克
水 3 杯
砂糖 40 公克

做法/

將酒粕和水放入小鍋內浸泡一個鐘頭後(若用熱水則只需半小時),以打蛋器將酒粕打散使顆粒變小。接著放至爐火上以中小火加熱,過程中繼續攪拌好讓酒粕充分融入水裡且均勻化。沸騰時再加糖調味,混合均勻後熄火,便可趁熱享用。

也可以加一點點鹽來提味。





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