2016.11.18

又到了品飲秋季限定日本酒的時候, 5件關於冷卸酒你該知道的事!!

 BAMRestaurant

在日本,氣溫通常從九月開始慢慢下降並宣告了秋天的來臨。
一些餐廳或是酒品商店也會在此時開始販售一些春夏季不會看到的日本酒,
我們稱這些日本酒為冷卸酒(ひやおろし),
通常他們只會在9到11月間出現。
這篇文章將會解釋冷卸酒是什麼?為什麼特別?

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哪些新生產的日本酒可以稱之為冷卸酒

日本酒大多在冬天釀造,一部分的日本酒會不經過巴氏殺菌處理便直接出售
大部分的新釀造酒都會先經過一次的巴氏殺菌,並儲放在酒桶裡面。
這些殺菌過的日本酒會在他們裝瓶上市前再經過一次殺菌處理。
而絕大多數的酒造都靠著販售這些經過兩次殺菌處理的日本酒為生。

但在秋季,市面上會出現一些沒有經過第二次殺菌處理的日本酒。
這些日本酒我們便稱為「冷卸酒」。

巴氏殺菌是用來穩定日本酒品質與口味的重要步驟,
但是這個步驟也會讓日本酒失去它原有的獨特性。
所以,冷卸酒可以讓人非常容易品飲它的獨特之處。

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豐富的味道

冷卸酒都經過了半年以上的熟成,它的味道一般來說會比一般新釀造的日本酒更加的溫和、豐富。
一些帶有果香的日本酒會變得更凝練且迷人。
日本酒中的各項元素會融合的更完整,且新釀酒的粗糙感亦不復存在。
我個人很喜歡新釀造的日本酒,雖然它有點粗糙,但年輕新鮮的口感是非常獨特且美好的。
這些新釀造的日本酒也提醒了我新年快要到了,一個讓人覺得放鬆的時節。
相對於新釀造酒,冷卸酒的口感則較為圓滑,恰到好處的味道總是帶給人們平靜的溫暖。

冷卸酒都是伴隨著冷秋一起到來,而冷卸酒這種味道溫和且豐富的日本酒非常適合拿來溫飲
(關於日本酒的溫飲,我未來會寫一篇文章來詳細的介紹。),
而我們日本人也非常喜歡將冷卸酒拿來溫飲

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3個冷卸酒的種類

冷卸酒也有不同的種類,技術上來說,冷卸酒是依照上市的時間來區分種類,一共可以分為三種。

・夏越し酒(秋初)

在九月初就可以在市面上買到的冷卸酒都是屬於這個類別,
它們的粗糙與苦味大部分都因為6個月以上的熟成已經很難感覺到,
我們可以透過這種酒享受到日本酒在夏季的新鮮與秋季的成熟風味

・秋出し一番酒(秋中)

秋中上市的冷卸酒堪稱完美,味道的平衡到達高峰。

・ 晩秋旨酒(秋末)

我會以在新季節來臨前推出的完全成熟的水果來比喻這種冷卸酒,
口味、香氣與其他部分全部都已經非常凝練,那份豐醇與溫和是新釀造的日本酒所無法比擬的。
以結果來說,這種日本酒與牛排這類味道豐富的菜餚非常搭配。

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與食物的搭配

在日本,秋季是美食的季節,蔬菜與菇類都長的更加強勁且豐富多汁,
海鮮與野味在前兩個季節所儲存的脂肪也讓牠們變得更肥美。

冷卸酒就是在美食的季節中上市的日本酒。
如上所述,冷卸酒有著豐富的滋味,這也是它們非常適合與這些季節性美食搭配的原因。
我建議大家可以多嘗試冷卸酒與美食的搭配,特別是那些常常讓破壞一般日本酒口感的食物。
冷卸酒讓我們看到了日本酒的另一個面貌與它的可能性。

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10月1日,日本酒日

作為參考,我想介紹一個在冷卸酒季節中的活動。
10月1日是日本農家與酒造的重要日子,我們稱之為日本酒日,人們在這時慶祝酒米的豐收與新釀造季節的開始。

日本酒造使用「釀造年度」這個特殊的方式來計年,從10月1日到次年的9月30日為一個釀造年度,
所以這天對釀酒工匠們來說是非常重要的一天,讓我們一起在10月1日乾一杯冷卸酒吧!