2017.09.15

日本酒藏訪談-岡崎酒造杜氏-岡崎康志,釀造秋卸酒的奧秘與堅持

 BAMRestaurant
SAKEMARU新的系列開始登場了!這次的部分會是以"酒藏的訪問"為主,這次的部分主要是讓大家深度了解到杜氏的思維以及釀造日本酒的幕後工程,我們將訪談各個酒藏,敬請期待!首先我們第一篇酒藏訪談就是岡崎酒造杜氏-岡崎康志先生,也是我們十月份提供給Special會員的日本酒,這次所聊到的主題就是『秋季限定的秋卸酒』。

倘若還不知道秋卸酒的朋友,歡迎回顧一下:又到了品飲秋季限定日本酒的時候, 5件關於冷卸酒你該知道的事!!



ー今年釀造完成的秋卸酒的成果如何?

去年在火入的時間上錯失良機有些無可奈何,今年非常慎重小心選擇了很好的時機點進行熟成。我們使用常溫保存的貯蔵,讓酒度過了夏天的炎熱,帶出圓潤口感的秋卸酒。

“秋卸酒日本酒-1”


ー對岡崎酒造來說,秋卸酒是什麼樣的酒以及季節呢?

 原本我們的製麹就是從秋天開始才會有風味的類型,今年來說可說是非常棒的狀態。原本秋卸酒是熟成到9月~12月左右的酒,無論是冰飲或是熱燗都相當美味的酒,但依照現今的狀況來說,11月份也開始推出日本的新酒,造成秋季限定的秋卸酒期間漸漸短縮,真的是一件相當遺憾的事情。


ー釀酒時機點來說,釀酒的時候從洗米開始就開始計算熟成過程的部分,具體而言有什麼需要注意的地方?除此之外,為了秋卸酒的熟成有特別做了些部分嗎?

1.洗米

洗米的部分來說純米酒以上的等級全部都是用手洗的方式來進行。在這之中最重視的地方就是製麹的部分,相信每一間酒藏各自都會有自己堅持的地方,然而我們從開始灑上麴粉的時機以及乾燥的程度都有自己獨特的計算方式。除了箱麹法之外,雖然不是全部的使用,但我們使用蓋麹法的方式小心翼翼的進行製麹過程。

“秋卸酒日本酒-2”


2.製麹

我們純米酒所使用米來說,麹米是使用「山田錦」,掛米則是使用山口縣第一個酒造好適米「西都の雫」。一般來說,使用「山田錦」是100%絕對安定沒問題的,但因為我們堅持擁有自己的獨創性以及自產自銷,當初是以「西都の雫」100%純米進行釀造,無論是口感或旨味的表現上都沒問題,然而後味的表現部分顯得普普通通,就算是60%精米也會是如此,所以只有在麹米的部分使用「山田錦」才能達到我們理想的口感,至今我們都是依照這樣的方式來進行釀造。

“秋卸酒日本酒-3”



ー與釀造日本酒一樣,熟成必須交給大自然的部分相當的多,針對這部分有沒有深刻印象的經驗談呢?

從我釀酒開始時,發生過因為麹的乾燥管理方面的關係,從春天熟成秋天卻變成口感完全無旨味﹑淡而無味的狀況也是有的。


ー秋卸酒是秋天的酒,甚麼方式是最佳的品飲方式,是否能夠推薦給我們呢?

雖然會依照品飲的氣溫有所不同,但我個人喜歡冰鎮後慢慢品飲的的口感。11月、12月左右雖然是新酒的日子,然而比起品飲生酒來說,溫熱的秋卸燗酒是最棒的!

“秋卸酒日本酒-3”


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