2017.09.20

地中海清酒歷程 -part II

 BAMRestaurant
當地的米讓清酒的世界變得茁壯

當我在設計釀造清酒類型的時候,我第一個想法就是關於風土,而你們第一個想法應該會想到的是水。 對於像我這樣的門外漢來說,這邏輯似乎相當很奇怪,但因為我在釀造清酒時的啟發與初衷,就是我想用當地﹑也就是埃布羅三角洲的水稻來釀酒。從未想到水的部分,是因為我發現到使用米可以釀造出更酷的可能性,而且當我在品嘗後純米系的清酒後,便愛上那第一口的感覺。



讓我們回到這次的焦點,一旦你開始進入清酒世界,就會學習到米的不確定因素實在太多,因此釀造清酒的技術上可說是非常的困難。 由於這個原因,我們清楚知道酒藏所使用的酒米不外乎都是那幾款種類,兵庫縣產山田錦能夠成為酒米之王,主要的原因有兩點:

  • 非常容易,是一款很好釀造清酒的酒米,是的,他相當容易,可以釀出酒質很好的日本酒。
  • 它可以賦予清酒極盡完美的口感呈現。

綜合以上觀點,在90年代的時候,酒藏們一直運用這樣類型的酒米並且改善其釀造技術。但是為了能和其他酒藏擁有不同的區別,他們將重點放在杜氏的釀酒技術與釀酒水質上。經過了時代的演變,日本酒所說的風土演已變成水&杜氏的釀造技術,主要是日本的每一個杜氏公會都擁有屬於自己的釀酒風格。

這樣的狀況似乎源自於葡萄酒文化,我記得與葡萄酒也有類似的事情發生,每個釀酒廠都在使用同樣的葡萄品種。至於現在,每一個釀酒產區與釀酒場都開始回頭使用自己當地的原生葡萄品種。會形成這樣的原因是:增加多樣性,讓葡萄酒有更多的多層次的口感與味道,並且促進當地葡萄酒產區的區別。

清酒的部分,我的主張與看法也和現今釀造葡萄酒的觀點一樣。使用不同的水稻將會擁有更多不同種類的口感,這將有助於增加清酒,幫助世界各個地方的稻米產區。

“西班牙清酒”


當我在2008年開始釀造的時候,為了找到完美的釀酒米,我嘗試了不同的稻米品種,其原因就是因為我還不明白自己釀造酒並非使用當地的米。最後,我開始推廣種稻地區。因為我知道,我不會得到完美的酒米,但一定可以找到可以讓我釀酒的稻米。 因此一開始,我認為我需要的是一款味道很好的米,最後我深深了解到,我實際需要的是一個又圓面積又大的稻米,而且這款稻米必須具有良好的心白澱粉質多,在精米過程中,不容易破裂。歷經了5年左右的時間,我嘗試所有的當地品種,總算是發現一款稻米符合我的需要。.

此外,當地人的意見是相當的重要,為了選擇稻米的品種,我和當地的客人們,進行許多日本酒的品飲,如此一來,我可以清楚意識到他們需要的是一種fusion sake(多元融合清酒),並且能迎合自己的口味,並且更像葡萄酒風格,意思就是有更多的香氣表現以及偏低的酒精濃度。 這件事情其實是有道理的,因為這裡的顧客口味較習慣葡萄酒。因此讓我猜若是是選擇當地的稻米,讓清酒可以擁有他的故事以及特色,因為風土提供當地的口感,這些口感更能表現出當地的風味。

正如日本料理一樣,為了滿足當地的口味需要一點點改善。至少在短時間內需要做這樣的調整。

我知道使用這款稻米的道路將變得更久也更加困難,畢竟並不是每個人都會明白我的理念或分享我的願景。但自從我們在2015年開始,我們一直在改善和增加需求。 再過兩年之後,我們覺得這個清酒的市場是可行的而且是已經準備好的,擁有了這樣的理由後,我們在兩個星期左右的時間推出了自己的酒-Genshu。

“kensho


使用當地所有的原料是很重要的,特別是在全球的清酒市場。幸運的是,這些日子很多日本杜氏都在分享我的意見,當他們正努力不斷尋找更好的釀造方法以及使用你的當地酒米去釀造出不同的日本酒款。

延伸閱讀:
KENSHO:首屈地中海的日本酒,日本酒的世界趨勢
地中海清酒歷程 -part II


“kensho