2017.09.21

日本酒藏訪談-羽根田酒造羽根田成矩,秋卸酒釀造美學

 BAMRestaurant
很快的又來到酒藏訪談的部分,這次我們邀請羽根田酒造-羽根田成矩先生來告訴我們釀造秋卸酒的美學,羽根田酒造是我們十月份提供給Premium會員的純米大吟釀酒,讓我們一起深度了解吧。



ー今年釀造完成的秋卸酒的成果如何?

今天的口感與香氣相當的均衡,比起剛釀好的新酒來說,秋上酒的口感的表現是非常的沉穩又增添安定感的熟成風味

“秋季純米大吟釀-1”



ー對羽根田酒造來說,秋卸酒是什麼樣的酒以及季節呢?

我們的秋上酒,是從春天的新酒開始度過炎熱的夏季,算起來也差不多是半年熟成的時點,因此可以喝出日本酒原本的旨味以及均衡的口感。新酒時的新鮮感雖然相當有趣,但想要品味出日本酒更深一層的口感,正是這個時候


ー釀酒時機點來說,釀酒的時候就開始計算熟成過程的部分,具體而言有什麼需要注意的地方?除此之外,為了秋卸酒的熟成有特別做了些部分嗎?

首先,就是醪的管理是很重要的,殘留剛好的甜度,對我們來說是非常重要的。

如果甜度殘留過多話,經過熟成後,就無法表現出俐落又漂亮的成熟感。但如果沒有殘留任何的甜度,經過熟成後,也無法品味出更深一層的口感。我們擁有很多次的長期熟成經驗,少量的甜度,是我們認為在熟成時最可以達到均衡的表現。
此外,提早進行火入這件事情,也是希望能夠處在安定的狀態進行長期的熟成,這個部分也是相當的重要。

“秋季純米大吟釀-2”



ー與釀造日本酒一樣,熟成必須交給大自然的部分相當的多,針對這部分有沒有深刻印象的經驗談呢?

一開始在釀造日本酒的時候,對我來說『熟成』到底是什麼,實在是相當很難理解。因為熟成中的溫度管理等等並不是人可以掌握的,摸不著頭緒的秋上酒真的是非常的可怕,但是等到秋天一到,開瓶的瞬間可以品味到剛初釀的新鮮以及強烈飽滿卻又因熟成而表現出溫潤的口感,讓我深深感受到熟成的尊貴
“秋季純米大吟釀-2”



ー秋卸酒是秋天的酒,甚麼方式是最佳的品飲方式,是否能夠推薦給我們呢?

秋上酒的特色就是不要讓他冰飲,常溫或者是溫熱品飲是最棒的,可以品飲出日本酒原本的口感之外,也十足的發揮初餐中酒的特色。一般來說雪女神的純米大吟釀,基本上不會在酒標上特別標明秋上酒,但因為這次的熟成非常的好,特別提供秋卸酒的部份給大家品飲。