2017.10.27

「水」/對於水相當講究的兩個酒造

 BAMRestaurant
SAKEMARU在2017年10月份以兩個酒造為重點酒造。

這兩個酒造位於不同地區,但他們皆非常著重於釀造時所使用的水。我們要在這篇介紹水的重要性,與他們以水為重點的釀造。


酒的80%是水

“日本酒重要的水”


你知道日本酒有80%是由水組成的嗎?這代表水在酒的釀造中,是所有原料中最重要的一項。米的品質也因水而異,因此若說酒的口感視水的選擇而定,其實一點也不為過。

大部分好的酒造都說,處理原料是唯一人們可以參與到的最重要的步驟,他們會去精測洗米與浸米的時間;而這證明了水在釀酒的過程中,帶有多麼重要的關鍵影響力。

此外,普遍認為用在釀造的總水量大於總米量的50倍。水不是單純被作為主要的釀造原料使用,還會用在製作過程中和洗淨過程,例如:清洗,浸泡,蒸米,以及清洗所以釀造用的器具。為此,便有許多酒藏選擇建造於高品質水源邊的豐饒地域。


軟水與硬水

“日本酒重要的水”

水的硬度取決於礦物含量。
礦物含量較低的水稱為「軟水」,反之,帶有較高礦物含量的水則稱之為「硬水」。使用硬水釀造而成的酒,通常會偏向酒體飽滿、較厚重的酒;相反地,使用軟水釀造而成的酒,則會呈現酒體輕盈、口感較清爽滑順。

大多的日本酒藏都會選擇使用軟水,不過依然還是會有部分的區域會使用些微的硬水來進行釀造,舉例來說,兵庫縣就是出名於使用硬水在釀造上的區域之一,該區域的水硬度為6.5,是日本酒藏的使用水中硬度最高的。在該區域釀造出的酒有『男酒』的稱號,也因其厚重、濃郁的口感而吸引大眾。

如果你想喝輕盈一點的日本酒,那新潟縣和靜岡縣產的酒會比較適合。新潟的水硬度為3.0,他們的特色就像你可能知道的辛口感和俐落感;靜岡的酒則是最輕盈的酒款,那裡的水硬度只有1.0,在品飲時,就像幾乎在喝礦泉水,飲用時還是要注意飲酒過量,因為它還是有15°的酒精濃度。當然水的硬度並不是唯一一項左右口感的要素,因此選擇酒款的時候請參考下列資訊進行選擇。


釀造用水的條件

“日本酒重要的水”

釀造用的水必須含有礦物質:鈣、鉀、磷酸鹽與鎂,這些成分也是酵母發轉化為糖所需的成分。這就是為何使用硬水釀造出來的酒體會比較飽滿、口感相對厚重。因這些豐富的礦物質,酵母的活動力會比較好,以致大部分的糖分被分解。

鐵則是不被需要的成分,因為鐵會導致酒產生顏色和破壞酒的味道。想要釀造出高品質的酒,使用不含鐵的水釀酒是釀造的最基本要求,因此有些酒藏會使用不含不必要成分的湧泉進行釀造。


名水百選

“日本酒重要的水”
名水百選之一【竜ヶ窪】

從另一個角度來看,我們會在這裡提到日本人有多麼愛護他們的水資源。日本是一個極少數可以直接飲用自來水的國家,即便是在首都東京。他們幾乎不會遇到缺水的問題,甚至在民間還流傳著許多與水有關的神話。這些都顯現出日本在水資源上佔有許多優勢,以及國民對於自然資源的重視。

為了保護這些珍貴的水資源,和將這些資源留給下一代,日本政府正式頒佈『名水百選』,各地的地方政府也明文規定該地區的最佳水源代表。有人說「好酒皆來自好水的所在地」,也許你喜歡的酒藏也是位於百大水源附近的酒藏之一唷!




對於水相當講究的兩個酒造


仙禽

“日本酒重要的水”


100%Domaine(獨立酒廠)仙禽的釀酒特色。不僅僅是人類,只要是生存在地球上的生物,若是沒有水都無法生存;這樣的概念更是可以帶到日本酒,因為日本酒80%的來源就是水。此外,日本酒重要的原料-米的栽培,更是比其他農作去更需要水進行耕作與栽培。 因此水源為釀造日本酒主要因素,「仙禽」所使用的酒米與水都是取自於相同的水源。運用同一水源所栽種的酒米,更能表現出酒的一致性與地域性特有的獨特風格。

酒造的杜氏曾說過:「一般釀酒的過程中,想要表現出獨特風味的元素就是酵母。但我們並不仰賴於酵母,而是重視原料。在原料中,我們比任何人更重視水,可說是重視水的酒造。 」

釀造每一瓶酒的過程中,我們將重點放在水,因此致力於如何將酒造的水發揮極致,更希望能夠讓大家可以夠喝出以水質為主要特色的清澈爽口感,這是我們最大的目標。」


松岡醸造

“日本酒重要的水”


松崗釀造使用秩父山系的石灰岩所浄化﹑含有豐富礦物質的深層天然水。他們的杜氏曾說:『對酒來說,水就是命』。水質的好壞嚴重改變酒的整體口感。

松崗釀造的位置坐落在小川町,這個區域在過去是廣為人知『最適合的釀造清酒的地方』,可以獲取優質的水源而聞名。 這邊的水源為『硬度127mg/ℓ 秩父山系最特別的天然地下水』,這是日本酒使用的釀酒水當中,硬度最高的水質,雖然硬度這麼高,但入口後會令人感到非常的不可思議,明明是硬水卻意外的柔軟。

使用這樣的水質之外,並且還使用電腦管理的低溫發酵釀酒桶,此釀酒桶比一般的釀酒桶的溫度更低。在這樣的控管下,進行低溫發酵的釀造,讓酒體擁有了圓潤又更具層次深度的口感。 我們以這具有十足獨特性的水質為中心,精心設計釀酒工程。