山田錦又被稱為【酒米之王】,生產量佔酒米總量三分之一,是酒米中產量最高的。
山田錦在1923年由兵庫県立農事試験場(現:兵庫県立農林水産技術総合中心),以「山田穗」與「短桿渡船」進行人工授粉育種所培育出來,經過1928年開始的產地適應性試驗,1936年賦予「山田錦」的名號,並成為兵庫縣獎勵品種,之後推廣至全日本栽種。全日本共有30個府縣栽種山田錦,但是兵庫縣依然是最重要的產地,佔了山田錦的8成產量。


為什麼山田錦能夠受到所有酒造的青睞呢?因為山田錦擁有了許多酒造好適米該有的特點。米粒大、米粒重量重、擁有大粒心白,除此之外,山田錦米粒內的胺基酸與蛋白質含量皆比一般米低。而最受酒造歡迎的特性,是山田錦不易在精米時破碎,相當適合用於高精米的酒款(尤其是大吟釀)。
除了酒米特性外,山田錦容易釀出口味平衡的酒款,這也是深受酒造歡迎的原因;即使近幾年越來越多酒造認為山田錦的風味過於一致,想使用其他酒米凸顯酒造風格,但使用山田錦做出的酒依然是獲獎率高的保證,這也是為什麼山田錦至今仍穩做酒米之王的位置。

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