以木桶進行釀造的傳統方法
木桶是最為傳統的容器，在過去的年代，不論是釀造、或者是熟成，都是使用木桶進行發酵與儲存；但是木桶表面粗糙，若沒有清洗乾淨很容易造成釀造失敗。1945～1955年代之間，日本酒造慢慢的淘汰木桶釀造，改用琺瑯桶或金屬桶，時至今日木桶釀造反而是相當稀有的做法。
由於木桶清洗不易，相對於金屬發酵桶需要更多的時間與精力看顧以避免發酵失敗。即使木桶發酵是這麼沒有效率的釀酒方式，但是能產生異於金屬桶發酵、且具有強烈個性的風味。雖然使用木桶發酵相當難預測最後的日本酒風味，有企圖心的杜氏依然躍躍欲試。
現今能掌握木桶發酵的杜氏寥寥可數，也只有大膽、創新的杜氏肯採用木桶發酵，釀造充滿個性的日本酒。如果您有機會遇到標示「木桶仕込」的日本酒，千萬別錯過品飲的機會。
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