山廢仕込是利用自然界存在的乳酸菌所製造出的『生酛系酒母』。

說到生酛系酒母，它是江戶時代確立的傳統酒母製作方式，利用漂浮在酒藏內空氣中的天然乳酸菌以及酵母菌，慢慢地進行發酵。在進行酒母製造過程中，藏人需要使用櫂來將米麹搗碎促進發酵，如此重度勞力的過程稱作為『山卸』。

然而在1909年的時候，日本釀造研究所的工作人員發現，就算酒造不用將所有的原料搗成漿狀，酵母依舊可以正常生長，無須『山卸』的步驟所製成的酒母，就稱為『山卸廢止』，也就是『山廢』。更重要的部分就是兩個品質都差不多，主要的區別就是需要更多的水和更高的溫度。